OSMAN
IŞIK YAZDI
ÇİKOLATA MI KOKOLİN
Mİ TÜKETİYORUZ?
ARASINDAKİ FARK NEDİR? NASIL ANLAŞILIR?
Çikolata; Dünya genelinde her yaş insan tarafından eşsiz aroma ve tadından dolayı sevilerek
tüketilen lezzetli bir üründür. Çikolata çeşidine bağlı olarak şeker, kakao ve
bazı süt bazlı bileşenlerin kakao yağının ve bazı ürünlerde süt yağı ile
emülgatörlerin oluşturduğu yağ fazının içerisinde dispers edilmesi ile üretilen
bir gıda maddesidir. Çikolata kalitesini, formülasyonunda temel olarak bulunan kakao, şeker ve
yağ gibi maddelerin çeşit ve konsantrasyonu etkilediği gibi üretim aşamasında
uygulanan prosesler de önemli derecede etkilemektedir. Çikolata üretim aşaması
genel olarak karıştırma, ön inceltme, inceltme, konçlama ve temperleme
aşamalarından oluşmakta ve bu aşamalarda uygulanan prosesler ürünün
mikroyapısal özelliklerini (partiküllerin kümeleşmesi, parçacık boyutunun
küçültülmesi ve kakao yağının sabitlenmesi) etkileyerek son ürün kalitesini
belirlemektedir.
Çikolatanın
kalitesi denilince akla ilk olarak duyusal özellikler, renk, tekstür, reoloji
ve erime özellikleri gibi kriterler gelmektedir.
Çikolatanın eşsiz aromaya sahip
olması onun farklı ürünler ile kombine edilerek çok çeşitli ürünlerin
üretilmesine ve satılmasına neden olmuştur. Çikolata direkt olarak tüketildiği
gibi, kaplama veya dolgu formunda da birçok unlu mamül ile birlikte
tüketicilere sunulmaktadır. Çikolata çok uzun zamandan beri farklı mutfaklarda,
törenlerde ve seremonilerde tatlılar, içecekler, kek, bisküvi, kahve gibi
içecek, çerez ve et ürünleri gibi çeşitli gıdalar ile birlikte tüketilmektedir.
Çikolata
kaplamalarda, çikolatanın kombine edildiği ürünün maliyetini çok fazla
artırmaması için çikolatada fiyatı belirleyen en önemli ingrediyentlerden olan
kakao yağı yerine farklı yağlar kullanılmaktadır. Çikolatanın yapısını
oluşturan temel bileşenlerden olan yağ, kaplamaya arzu edilen özellikleri
kazandıran en önemli faktörler arasında yer almaktadır. Çikolata kaplamalarında
farklı bitkisel kaynaklı yağlar ürüne yeni aroma kazandırmak, ürünün
fizikokimyasal özelliklerini geliştirmek ve ürün maliyetini azaltmak için
kullanılmaktadır. Çikolata
tekstürünü formülasyonda bulunan katı yağın sıvı yağa oranı ile katı yağın
kristal yapısı önemli derecede etkilemektedir.
Katı yağ konsantrasyonu ürünün sertliğini, erimesini ve tatlılık
algısını etkilemektedir.
TÜKETİCİLERİN
ALDIKLARI ÜRÜNLERİN ÇİKOLATA OLUP OLMADIĞINI ANLAMA KRİTERLERİ
· Ürün Etiketinde içindekiler bölümünde yukarıda
bahsettiğim gibi kakao, kakao yağı, süt tozu ve şeker varsa çikolata olduğunu
gösterir.
· Ürün etiket bilgilerinde kakao yağı yerine bitkisel
yağlar( palm yağı, Hindistan cevizi yağı vs ) olması KOKOLİN olduğu anlaşılır.
· Etiket bilgileri haricinde ürünün pürüssüz ve parlak
olması muhafaza sıcaklığı oluşmaması durumunda erimesi gibi kriterlerin olması ÇİKOLATA olduğunu gösterir.
KOKOLİN
NEDİR? NİÇİN TERCİH EDİLİR?
Şeker, bitkisel yağ, peyniraltı suyu tozu, emülgatör gibi katkı maddeleri
ile gerektiğinde ilave edilen çeşni maddeleri, süt veya süttozu kullanılarak
tekniğine uygun olarak hazırlanan ürünlerdir.
Türkiye’ de Farklı isim olarakta karşımıza çıkabilir Kokolin
Çikolata Kaplama adıyla satışı mevcuttur.
Çikolata kaplama da kakao, bitkisel yağ, şeker veya
tatlandırıcılar, katkı maddeleri ve gerektiğinde çeşni maddeleri süt veya
süttozu maddeler ilave edilerek tekniğine uygun üretilen bir üründür. Yaygın
olarak bazı unlu mamüllerin ve şekerlemelerin kaplanması amacıyla
kullanılmaktadır. Türkiye’de çikolata ve kokolin farklı adlandırıldığı için bu
tarz ürünlere Türkiye piyasasında kokolin kaplama adı da verilmektedir .
KOKOLİN NİÇİN
TERCİH EDİLİYOR ?
Dünya genelinde kakao fiyatları tarihinin zirvesinde. Kakao
emtia değeri 2023’ün aynı ayına göre 3 katını aşmış durumda. (2023 Mart ayında
kakaonun tonu 2700 USD'den işlem görürken Mart 2024 itibarıyle 10000 USD
aştı.) Peki, bu hızlı yükselişin asıl sebebi ne? İklim
değişikliği nedeniyle kakao hasadında düşüşler sürüyor. Fildişi Sahili ve
Gana gibi en çok üretim yapan iki ülkede kötü hava koşulları ve kakao
ağaçlarını etkileyen hastalıklar nedeniyle hasat çok azaldı ve kakao
fiyatları son yılda hızla arttı. Dünyanın en büyük kakao üreticisi Gana ve
Fildişi Sahillerinde kakao fabrikaları maliyetlerini
karşılayamadıkları için üretimi durdurma kararı aldılar. Bu durum yalnızca
bu ülkelerden gelen kakao çekirdeklerini değil, dünya genelinde tüm kakao
fiyatlarını etkiledi. 2023'te %70 artan kakao fiyatları 2024'te şu
ana kadar iki katını aşarak rekor seviyelere ulaştı. Kakao fiyatlarındaki
artışın süreceği öngörülüyor. Hastalanan ağaçların yerine yenilerinin
yetiştirilmesi gerekiyor ancak kakao meyvelerinin hasata hazır hale gelmesi ise
4-5 yılı bulabiliyor. Maliyetler yükseldikçe, yüksek kakao içeren bitter çikolataya
erişim zorlaşacak. Kaliteli bir çikolatanın değeri daha da artacak ve
maalesef daha az kişi tarafından erişilebilir lüks bir gıda olacak. Büyük
çikolata üreticileri CBS (cacao butter substitudes) kakao yağı muadili
yağların kullanımını artıracak. Artan maliyetleri dengelemek için başta palm
yağı, pamuk yağı, shea yağı, canola yağı gibi yağlardan üretilen
margarinlerin ürün içerisindeki oranı artırılacak. Kullanılan kakao oranı düşürülecek
ve yerine invert şeker/şurup gibi ucuz hammaddeler eklenecek. Fiyatlarını
artırmak istemeyen üreticilerin, ürün gramajlarında azalmalar söz konusu
olacak. Daha küçük porsiyonlarda ambalajlar raflarda yerini alacak.
Bonbon, madlen, dolgulu ürünler ve kaplanmış ürünlerde çikolatanın
yerini, kokolin-konfiseri gibi kakao içermeyen ucuz hammaddeler daha çok
kullanılacak.
Katkısız ve gerçek çikolatanın değeri artacak ve gurme çikolataseverler
için "bean to bar çikolata" her zamankinden daha vazgeçilmez olacak.
KOKOLİN NASIL ANLAŞILIR
