Gıda Mühendisleri Birliği YK. Üyesi Gıda Mühendisi Araştırmacı Yazar Furkan BOYRAZ yazdı.
Gıda intoleransı, bir gıda maddesinin vücutta sindirilememesinden veya emilememesinden ileri gelen, genellikle gıda alerjisi ile karıştırılan ancak gıda alerjisine göre daha yaygın görülen bir rahatsızlık türüdür. Gıda intoleransının neden olduğu semptomlar, gıda alerjisi semptomlarına benzemekte, gastrointestinal, kutanöz ve solunum hastalıklarını içermektedir.
Gıda intoleransları enzimatik, farmakolojik ve tanımlanamayan gıda intoleransları olmak üzere üçe ayrılmaktadır.
Enzimatik gıda intoleransı; besin öğelerinin vücutta kullanılmasında görev alan enzimlerden birinin, genlerdeki hata sebebiyle yeterli sentezlenemeyişi ya da hiç sentezlenememesinden dolayı meydana gelen ve metabolik gıda intoleransı olarak adlandırılan bir durumdur.
Gıda intoleransları:
Enzimatik ,
Farmakolojik ,
Tanımlanamayan gıda intoleransları olmak üzere üçe ayrılmaktadır.
Günümüzde gıda kaynaklı sağlık problemlerinin birçoğu gıda alerjilerinden ve intoleranslarından kaynaklanmaktadır.
MALABSORBSİYON (EMİLİM BOZUKLUKLARI)
Sıvıların, elektrolitlerin, makro (proteinler, karbonhidratlar ve yağlar) ve
mikro besin öğelerinin (vitaminler, mineraller) bağırsaktan emilimi hassas ve karmaşık bir süreçtir.
Sindirim ve emilim süreçleri;
Besin Emiliminin Üç Aşaması
Luminal faz: Sindirim sistemindeki organların lümeninde yağ, karbohidrat ve proteinlerin emilebilecek hale geçrildiği pankreas ve biliyer sekresyonların kaldığı evre.
Mukozal faz: Karbonhidrat, peptidler ve yağların sistemik dolaşıma katılabilmesi için hazır hale getirildikleri barsak mukoza epitel hücresi içerisinde gerçekleşen evre.
Post absorptif faz: Besinlerin barsak mukoza epitel hücrelerinden kan ve lenfatikler yoluyla sistemik dolaşıma geçtiği evre.
Besinlerin tam olarak sindirilmesi ve emilmesi için;
Yeterli bağırsak uzunluğu,
Ormal bağırsak motilitesi (hareketliliği),
Steril jejunal lümen,
Uygun miktar ve bileşimde pankreas ve safra salgıları,
Normal intestinal sistem gereklidir.
Bunlardan bı̇r ya da bı̇rkaçının bozulması malabsorbsı̇yona(emilim bozukluklarına) neden olur.
Gluten içeren tahıllar, laktoz içeren süt ve süt ürünleri, balık, kabuklu deniz ürünleri, yumurta, yer fıstığı, soya, fındık, ceviz, susam tohumu, meyve ve sebzeler, baklagiller, baharatlar ve lezzet arttırıcılar bu problemlere neden olan bazı gıdalardır.
Gıda alerjisi tanısında kullanılan deri veya kan testi uygulamaları gıda intoleransı tanısı için uygun değildir.
Gıda alerjilerinde özellikle gastrointestinal bölgede gerçekleşen değişiklikleri ve oluşan semptomları izlemek amacıyla en çok kullanılan metotlardan biri olan yüksek frekanslı intraluminal ultrasonografi cihazıyla görüntüleme tekniği, gıda intoleranslarını saptamak amacıyla da kullanılabilmektedir. Bu cihaz sayesinde gastrointestinal bölge duvarının tabakaları detaylı bir şekilde incelenebilmektedir. Böylece bu metod ile belli gıdalara karşı duyarlılığı olan kişilerde gastrointestinal bölge duvarının kalınlığı ve intolerans ile gerçekleşen mukozal değişiklikler izlenebilmektedir.
Diğer bir tanı yöntemi ise şüpheli gıdaların diyetten çıkarılması ve metabolizmadaki değişikliklerin izlenmesi yöntemidir.
Gıda intoleransının neden olduğu semptomlar gastrointestinal, kutanöz ve solunum hastalıklarını içeren gıda alerjisi semptomlarına benzerlik göstermektedir.
Gıda intolerasında rahatsızlık süresince görülen semptomların çeşidi, özelliği ve zamanla bu semptomlarda ne gibi değişiklikler olduğu, intoleransı tetikleyen başka gıdaların ya da hastalıkların olup olmaması tanının konulmasında önemli rol oynamaktadır. Bireylerin sağlık durumları, yaşı ve farklı beslenme alışkanları, gıda intoleranslarının ortaya çıkmasında genetik özellikler kadar olmasa da tanıda göz önünde bulundurulan faktörlerdir. Genel semptomlar tek başlarına gözükebilecekleri gibi, bir veya daha fazla organı etkileyen çeşitli semptomların genel bir kombinasyonu halinde de görülebilmektedir. En sık görülen gıda intoleransı semptomları, karın ağrısı, diyare, mide bulantısı, kusma, şişkinlik, hazımsızlık, burunda akıntı, baş ağrısı ve kurdeşandır. Reaksiyona neden olan besinler tüketilmeye devam edildikçe kişilerin sağlıkları olumsuz etkilenebilmektedir.
Gıda intoleranslarının bilinen herhangi bir tedavisi olmamakla birlikte intolerant bireylerin intolerans gösterdikleri maddeyi içeren gıdaları diyetlerinden çıkarmaları gerekmektedir. Bu durumda intolerans oluşturan besin, belirli bir süre diyetten çıkarılırsa semptomlarda azalma görülmekte ve aylar sonra intolerans oluşturan besine karşı reaksiyon gözlenmemektedir.
Bazen de gıda intoleransı nedeniyle oluşan reaksiyonlar, intoleransa neden olan besinin elimine edilmesiyle hemen kaybolabilir ve hasta normal diyetine geri dönmesine rağmen, reaksiyon tekrar oluşmayabilir. Bu durum çocuklarda daha sık yaşanır.
Metabolik gıda intoleransları
Herhangi bir enzimatik eksiklikten kaynaklanan gıda intoleransları metabolik gıda intoleransı olarak bilinmektedir.
Metabolik gıda intoleransı, besin öğelerinin vücutta kullanılmasında görev alan enzimlerden birinin, genlerdeki hata sebebiyle yeterli sentezlenemeyişi ya da hiç sentezlenememesinden dolayı meydana gelebilmektedir.
Bunun yanında intolerans, kromozomlar üzerinde bulunan genlerdeki bozukluktan da ileri gelebilir. Bazen hastalık geni bulunanlarda hastalık önemli bir belirti vermeyebilir fakat çocuklarında şiddetli olarak ortaya çıkabilir. Vücutta kullanılamayan maddenin birikimi toksik etki gösterebilmekte ya da enzimler aracılığı ile ondan yapılacak olan maddenin eksikliği görülebilmektedir.
En yaygın görülen metabolik gıda intoleransları; laktoz intoleransı, çölyak, fenilketonüri, galaktozemi, früktoz intoleransı ve favizimdir.
LAKTOZ İNTOLERANSI
Laktoz intoleransı, metabolizmada laktozu, glukoz ve galaktoza parçalayan laktaz enziminin eksikliğinde meydana gelmektedir. Laktaz enzimi eksikliğinde laktozun tolere edilememekte ve kalın bağırsakta mikroorganizmalar tarafından fermantasyona uğratılarak laktik asit, kısa zincirli yağ asitleri, karbondioksit ve hidrojen gazları ile bazı durumlarda metan gazı üretilmesine sebebiyet vermektedir. Bu durum, gaz, şişkinlik, diyare, karın ağrı ve krampları gibi rahatsızlıklara yola açmakta ve bu semptomlar, laktoz intoleransının bir işareti olarak görülmektedir.
Laktoz intoleransı 3 grupta incelenir:
1. Konjenital (doğumsal) Laktoz İntoleransı
1. Gelişimsel laktoz intoleransı
2. Ontogenetik (geç başlangıçlı) Laktoz İntoleransı
3. Sekonder Laktoz İntoleransı
ÇÖLYAK HASTALIĞI (GLUTEN ENTEROPATİSİ)
Çölyak; buğday, arpa, yulaf ve çavdarda bulunan glutene karşı aşırı duyarlılık sonucu gelişen, kalıcı bir emilim bozukluğudur.
Klinik bulgularına göre;
Üçe ayrılır.
FENİLKETONÜRİ
Bu rahatsızlık, laktoz intoleransı ve çölyak hastalığına oranla daha nadir görülen kalıtsal metabolik bir hastalıktır. Rahatsızlık, metabolizmada fenilalanin aminosidini tirozine dönüştüren fenilalanin hidroksilaz enziminin eksikliği olduğu durumda ortaya çıkmaktadır. Yüksek plazma fenilalanin, kan beyin bariyerinden geçerek santral sinir sisteminde serotonin, dopamin ve norepinefrin gibi nörotransmitterlerin sentezini baskılar.
Her yıl ülkemizde yaklaşık 300 çocuk PKU tanısıyla doğmaktadır.
GALAKTOZEMİ
Galaktozemi, galaktozun glikoza parçalanamamasına neden olan, otozomal resesif geçiş gösteren ve nadir görülen kalıtsal bir hastalıktır.
Galaktozemi; galaktoz-1-fosfatın glikoz-1-fosfata ve üridilfosfat (UDP) galaktoza dönüşümünü katalizleyen galaktoz-1-fosfat uridil transferaz (GALT) enziminin yetersizliği ile oluşur.
Galaktozemi 3 tip’e ayrılır:
Tip I (Klasik)
Tip II (Galaktokinaz eksikliği)
Tip III (Galaktoz epimeraz eksikliği)
FRÜKTOZ İNTOLERANSI
Fruktoz metabolizmasında ikinci enzim olan karaciğer, böbrek ve ince bağırsaklarda bulunan Aldolaz B (Fruktoz-1-fosfataldolaz) enziminin eksikliği nedeniyle gelişen otozomal resesif geçişli bir hastalıktır.
Früktoz, glukozla birlikte sukrozu oluşturan monosakkarittir. Sukroz diğer adıyla sakkarozdan daha tatlı olan früktoz doğal olarak balda ve meyvelerde bulunmaktadır. Diyetle alınan karbonhidratların yaklaşık 1/3’ü ile 1/6’sını früktoz oluşturmaktadır. Früktozun %50’den fazlası früktoz metabolik yolu ile metabolize edilmektedir. İlk olarak früktoz früktokinaz enzimi früktoz-1-fosfata dönüştürülmektedir. Daha sonra früktoz-1-fosfat, früktoz-1-fosfat aldolaz (1- fosfofrüktoaldolaz) enzimiyle gliseraldehit ve dihidroksi aseton fosfata dönüştürülmektedir. Metabolizmada früktoz-1-fosfat aldolaz enzimi kalıtsal nedenlerden dolayı (aldolaz B geninde ortaya çıkan mutasyonlar yüzünden) sentezlenemediğinde herediter früktoz intoleransı meydana gelmektedir.
FAVİZM
Favizm, metabolizmada pentoz-fosfat yolunun ilk basamağını katalizleyen glukoz-6-fosfat- dehidrogenaz enziminin eksik olması veya yeterince aktif olamaması durumunda ortaya çıkan bir gıda intoleransıdır. Hastalık baklalarda veya bazı kimyasallarda bulunan oksitleyici maddelerin vücuda alınmasından sonra gerçekleşen oksidasyon sonucu hemoglobinin geri dönüşümsüz bir şekilde denature olmasıyla sonuçlanmaktadır. Hastalığın en önemli semptomu hemoliz olmakla birlikte yorgunluk ve adale ağrıları da en sık rastlanan semptomlar arasındadır.
