Hayatı PAS geçme-Endüstriyel atık olan Peynir altı suyunun fonksiyonelliği

Hayatı PAS geçme-Endüstriyel atık olan Peynir altı suyunun fonksiyonelliği

Duygu Şükran Akın Araştırmacı yazar

Değişen yaşam koşulları ile birlikte tüketicilerin gıdalardan beklentileri de değişmektedir. Beslenme alışkanlıkları değiştirilmeden daha sağlıklı ürünlere yönelim gün geçtikçe artmaktadır. Yönelimin artmasıyla birlikte fonksiyonel gıdalara olan talep gün geçtikçe artmaktadır. Fonksiyonel gıda grubunda süt ve süt ürünlerinin payı daha büyüktür. Süt sektörünün endüstriyel işlenmesi sırasında oluşan atık vektöründeki peynir altı suyunun gıdalardaki fonksiyonelliğe katkı sağlaması aynı zamanda bilinçli çevreciliğe katkı sağlaması olarak değerlendirilmesi.

PEYNİR ALTI SUYU [PAS] NEDİR VE NERELERDE KULLANILIR.

Türk Gıda Kodeksi peynir tebliğine göre peynir altı suyu; pıhtı kesimi sonrasında pıhtıdan ayrılan ve teleme dışında kalan  yeşilimsi sarı renkteki sıvı olarak tanımlanmaktadır. Kazeinin çöktürülmesi ile oluşan Peynir altı suyu peynir prosesinin yan ürünüdür. Peynir altı suyu, farklı düzeylerde laktoz, serum proteinleri (albümin, globülin), vitaminler, mineraller, B12 ,B2[riboflavin] ,laktoferrin, laktoperoksidaz gibi minör bileşenler, yüksek amino asit (lösin, izolösin ve valin) içeriğine sahiptir. PAS zengin içeriği sayesinde insan sağlığı ve beslenmesinde önemi büyüktür. inovatif, ayrıca atık su arıtma maliyetlerinin düşürülmesine katkı sağlaması ve yanlış bertaraf edilmesinden kaynaklı çevresel zararın azaltılması yönünden büyük ekonomik ve ekolojik değere sahiptir Muhafaza, taşıma ve depolama kolaylıklarında dolayı peynir altı suyu tozu üretimi ve kullanımı yaygın olarak tercih edilmektedir. Gıda endüstrisinde  Peynir altı suyu proteini kısmen et proteininin yerini alabilmekte ve soya proteini ve diğer bağlayıcı maddeler, lifler, modifiye nişasta ve hidrokolloidlerin yerine ikame maddesi olarak değerlendirilmektedir salam, mortadella ve surimi gibi üretiminde de önemli bir katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir. İçeriğindeki riboflavin sayesinde sarımsı bir renkte görülebilmektedir.

 

·       Diyet gıdalar sürdürülebilir gıdalar ,gazlı içeçekler ve  sporcu gıdalarında proteince zenginleştirme etkisi vardır.

·       Bebek mamalarında aminoasit içeriğini arttırma ve bitkisel kaynaklı gıdaları zenginleştirme etkisi vardır.

·       Sosis,salam,kek ve ürünlerinde su absorbisyonunu sağlama etkisi vardır.

·       Hazır çorba ve salçalarda vizkositeyi geliştirme etkisi vardır.

·       Et ürünleri ve fırıncılık ürünlerinde elastik yapıyı sağlama etkisi vardır.

·       Dondurmada emülsifiye özelliği vardır.

·       Stabilizasyonu sağlama etkisi vardır.

 

PEYNİR ALTI SUYU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ FERMENTE İÇEÇEK

Peynir altı suyu kalite ve besinsel içeriği sayesinde yüksek ekonomik öneme sahiptir. Fonksiyonel gıda üretimi potansiyeli açısından da uygun özelliklere sahiptir. Peynir altı suyundan içeçek üretimi 1970 yılında başlamıştır en eski PAS içeçeklerinden bir tanesi RİVELLA dır. Peyniraltı suyu bazlı içecekleri yaşlıdan küçük çocuklara kadar geniş bir tüketici grubunu hedeflemektedir. Sağlığa yararlı etkileri nedeniyle, tüberküloz, cilt ve sindirim sistemi rahatsızlıkları gibi bazı hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır. PAS içeriğindeki yüksek orandaki  fruktoz[½70] içeriği sebebiyle alkollü içeçek ürünlerinde de kullanılabilmektedir. alkollü peyniraltı suyu içecekleri, laktozun direkt fermentasyonu (genellikle Kluyveromyces fragilis ve Saccharomyces lactis gibi maya türleri ile) veya istenen alkol seviyesine (%0.5-1.0) ulaşana kadar sakaroz ilavesi, aromalandırma, tatlandırma ve ambalajlama aşamalarından oluşmaktadır.

PEYNİR ALTI SUYU ÜRÜNLERİ

1.   MODİFİYE PEYNİR ALTI SUYU- Jel filtrasyon yöntemiyle elde edilen ve laktozu kısmen uzaklaştırılmış peynir altı suyu margarininin tekstür su salma özelliğini iyileştirmektedir.

2.   LAKTİK ASİT ÜRETİMİ- peynir altı suyuna ısıl işlem uygulayarak istenmeyen mikroorganizmalardan arındırılır ve homofermantatik laktik asit bakterileri ile aşılanarak laktik asit elde edilir.

3.   PEYNİR ALTI SUYU TOZU-  Püskürtmeli kurutucuda peynir altı suyu kurutulur.

4.   PEYNİR ALTI SUYU TOZU PROTEİN KONSANTRASYONU- Peyniraltı suyu konsantre edilerek çabuk bozulma sorununun önüne geçilebilmektedir. Laktozun çözünürlüğünün düşük olması konsantrasyon düzeyini sınırlamakta ve %30 kuru madde içeren konsantre peynir altı suyu elde edilmektedir

5.   LAKTALBUMİN- Peynir altı suyunun ısıl işlem ile denatüre edilmiş halidir.

6.   PEYNİR ALTI SUYU PROTEİN İZOLATI- Bu bileşimde yüzde 90 dan fazla protein bulunur. Sadece ½1 oranında yağ,½3 oranında mineral ½1 oranında da laktoz içermektedir.