Endustriyel Gıdalarda Ambalajlarda
Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) Nedir? Avantajları Nelerdir?
Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP), gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak ve tazeliklerini korumak amacıyla ambalaj içindeki hava bileşiminin değiştirilmesi işlemidir. Bu yöntem, özellikle et, süt ürünleri, deniz ürünleri, sebze-meyve ve hazır gıdalarda yaygın olarak kullanılır.
MAP işlemi sırasında ambalajın içindeki oksijen (O₂), karbondioksit (CO₂) ve azot (N₂) gibi gazların oranı değiştirilerek gıdanın bozulmasını geciktiren bir ortam oluşturulur.
Gıda Güvenliği İçin Avantajları:
1. Mikrobiyal Büyümeyi Azaltır:
Oksijen miktarını düşürerek aerobik (oksijenli ortamda çoğalan) mikroorganizmaların büyümesini engeller
Karbondioksit, küf ve mayaların gelişimini baskılar.
2. Raf Ömrünü Uzatır:
Bozulma sürecini yavaşlatarak gıdaların tazeliğini korur.
Geleneksel saklama yöntemlerine göre raf ömrü 2-5 kat uzayabilir.
3. Koruyucu Madde Kullanımını Azaltır:
Kimyasal koruyucuların kullanımını minimize ederek daha doğal bir ürün sunar.
4. Duyusal Özellikleri Korur:
Etin rengini, kokusunu ve dokusunu daha uzun süre muhafaza eder.
Meyve ve sebzelerde tazelik kaybını geciktirir.
Mikrobiyal Yükü Azaltır:
MAP, özellikle CO₂ ve O₂ dengesi sayesinde patojen bakterilerin gelişimini engelleyerek hijyenik bir ortam sağlar.
Oksidasyonu Önler:
Oksijen miktarı azaltılarak lipid oksidasyonu (yağların bozulması) önlenir, bu da kötü tat ve koku oluşumunu engeller.
Et ürünlerinde renk stabilizasyonu sağlar:
Oksijen miktarının kontrollü olması, kırmızı etin renginin korunmasını destekler (örneğin, %70 O₂ içeren MAP, miyoglobin stabilizasyonuna yardımcı olur).
MAP ile paketlenmiş gıdalarda kullanılabilecek ek dezenfeksiyon yöntemleri arasında UV ışınlama, ozonlama ve antimikrobiyal kaplamalar gibi teknolojiler de bulunur.
1. Mikrobiyal Büyümeyi Engelleme
Oksijenin Azaltılması:
Oksijen seviyesi düşürüldüğünde aerobik (oksijen gerektiren) mikroorganizmaların büyümesi yavaşlar.
Örneğin, Listeria, Salmonella ve E. coli gibi patojenlerin gelişimi baskılanabilir.
Karbondioksitin Antimikrobiyal Etkisi:
CO₂, hücre zarına etki ederek mikroorganizmaların çoğalmasını engeller.
Özellikle maya ve küflerin gelişimini durdurmada etkilidir.
2. Oksidasyonu Önleyerek Hijyenik Koruma Sağlar
Lipid Oksidasyonu Engellenir:
Yağlı gıdalarda oksidatif bozulmayı önleyerek kötü tat ve kokuların oluşmasını engeller.
Protein Bozulmasını Azaltır:
Et ve süt ürünlerinde proteinlerin oksidasyona uğramasını önler, böylece besin kalitesi korunur.
3. Kimyasal Dezenfektanlara Olan İhtiyacı Azaltır
Koruyucu katkı maddelerinin kullanımını minimize ederek daha doğal bir ürün elde edilmesini sağlar.
Nitrit ve benzeri kimyasal koruyucuların kullanımına olan ihtiyacı azaltarak sağlıklı bir koruma yöntemi sunar.
4. Raf Ömrünü Uzatırken Güvenliği Artırır
Mikrobiyal kontaminasyonu azalttığı için raf ömrü uzatılır, böylece gıdaların bozulma riski azalır.
Depolama ve taşıma sırasında hijyenik koşulları korur.
5. Alternatif Dezenfeksiyon Yöntemleriyle Kombine Edilebilir
MAP, aşağıdaki yöntemlerle birlikte kullanıldığında daha yüksek düzeyde gıda güvenliği sağlar:
Ozonlama (mikropları oksitleyerek öldürür)
UV ışınlama (yüzeydeki mikroorganizmaları yok eder)
Antimikrobiyal kaplamalar (gıda ambalajına entegre edilen doğal veya sentetik antimikrobiyal ajanlar
MAP’in dezenfeksiyon etkisi, kullanılan gaz bileşimine ve gıdanın türüne bağlı olarak değişir.
Gıda Mühendisi-Gıda Mühendisleri Birliği SektorKomisyon Başkanı-Gıda Güvenliği yönetim Standartlarının Baş Denetçi- Osman IŞIK Yazdı
