17.10.2024 19:18
GIDA MÜHENDİSLERİ BİRLİĞİ YK. ÜYESİ, SEKTÖR KOMİSYON BŞK.
BAŞ DENETÇİ
GM. OSMAN IŞIK YAZDI
MOZZARELLA PEYNİRİ NEDİR VE TARİHÇESİ NEDİR PROSES ŞEMASI NASILDIR
• Peynir; yağlı süt, tamamen ya da belli oranda yağı alınmış süt, süt yağı, yayık altı ile bu özellikteki hammaddelerinin karışımlarının peynir mayası olarak ifade edilen enzimler ve/veya insan için zararlı olmayan organik asitlerin etkisi ile pıhtılaştırılması ile elde edilen pıhtının süzülmesi, şekillendirilmesi ve tuzlanması ile elde edilen taze olarak veya Olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen besin değeri son derece yüksek bir gıda maddesidir Peynir, yıllardan beri bütün uluslar tarafından beğenilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Değişik hammadde ve işlem metotları, farklı olgunlaştırma süre ve derecelerinin kullanımı ve farklı istekler sonucunda günümüzde çok farklı çeşitlerde peynirler üretilmektedir. Bugün dünyada yaklaşık olarak 4000 çeşit peynirin üretildiği belirtilmekte olup bu peynirlerin pek çoğunun birbirine benzerliği nedeniyle ekonomik değerlerinin az olduğu ya da hiç bulunmadığı bildirilmiştir Ülkemizde ise üretilen peynir sayısının 193 civarında olduğu ifade edilmektedir.
ayı itibari ile ürettiği 641,280 ton çiğ süt ile Avrupa’da üçüncü, dünyada dokuzuncu sırada yer almakta olduğu ve bu sütten 45,239 ton peynir üretildiği bildirilmiştir . Üretilen peynirlerin %60’ı beyaz peynir, %17’si kaşar peyniri, %12’si tulum ve Mihaliç peyniri ve %11’ik kısmının ise yöresel peynirlerden oluştuğu belirtilmiştir. Peynir dünyanın bütün kültürleri içerisinde bulunan en eski gıdalardan biridir. Peynir yapımı tekniği oldukça eskiye dayanır. Eski çağlarda süt mevsimsel bir gıdaydı ve peynir sütün uzun süreli muhafazasını sağlamak ve zaman israfını önlemek amacı ile üretilirdi. Renninenzimi kullanılarak ilk peynirin yapımının 5000 yıl öncesinde antik Mezopotamya ve Mısır’da yapıldığı belirtilmektedir [10]. Dünya yıllık peynir üretim miktarının yaklaşık olarak 1,650,708 ton civarında gerçekleştiği açıklanmış olup, her yıl üretilen sütün ortalama %35’inin peynir üretiminde kullanıldığı ifade edilmektedir. Avrupa’nın yıllık olarak ürettiği yaklaşık 8,674,772 ton peynirle dünyada en büyük peynir üreticisi olduğu bildirilmiştir. Ülkemizde ise 2012 yılı verilerine göre 511,658 ton peynir üretilmiştir.
Bu gün peynir tüketiminin asıl nedeni, fizyolojik açlığı gidermekten ziyade, vücudun ihtiyacı olan önemli ve esansiyel besin maddeleri ihtiyacının karşılanmasıdır. Peynir, bir insanın günlük besin maddeleri gereksinimleri içinde bulunan, sindirimi son derece kolay, yağ, hayvansal protein, kalsiyum, başta A ve B2 vitaminleri olmak üzere vitaminler ile mineral maddelerce zengin olan, lezzetli, kolay bulunabilen ve uzun süre dayanıklı çok yönlü bir gıda maddesidir Bu gün dünyada üretilen binlerce farklı tipte peynir bulunmasına rağmen, hepsinin yapımında temel ilke, proteinleri pıhtılaştırarak, oluşan protein kesiğinden suyun ayrılması temeline dayanmaktadır . Peynirler; üretiminde kullanılan süte (inek, koyun, keçi, manda), üretim şekline (rennet, ekşi süt peynirleri, ultrafiltrasyon), kıvamına (ekstra sert, sert, yarı sert, yarı yumuşak, yumuşak, taze peynirler), yağ içeriğine (çok yağlı kremalı, kremalı, tam yağlı, ¾ yağlı, yarım yağlı, çeyrek yağlı), fermantasyon tipine (laktik asit, laktik asit ve propiyonik asit, bütirik asit), yüzey yapısına (sert, yumuşak, lekeli, küflü) ve iç yapısına (gözlü ve küflü) göre olmak üzere değişik sınıflara ayrılabilir. Buna ek olarak olgunlaşmanın değişik aşamalarında sütün ana bileşenleri olan laktozun fermantasyon, protein ve yağın sırasıyla proteoliz ve lipoliz sonucunda parçalanması ile oluşan bazı biyolojik bileşenlerin varlığına bağlı lezzet tipine göre de sınıflandırılmaktadır
• MOZZARELLA PEYNİRİ ; pasta filata ya da gerilmiş telemeli peynirler sınıfında yer alan ve olgunlaştırılmadan tüketilen, hemen hemen tüm dünyada üretimi yapılan, inek sütünden üretilmiş sarı renkli bloklardan, manda sütünden yapılan beyaz renkli toplara kadar değişik varyetelerde, pizza üretiminin vazgeçilmezi olan ünlü İtalyan peyniridir Mozzarella; İtalya’nın Battipalia bölgesi orijinli, yumuşak, olgunlaştırılmadan tüketilen bir peynirdir Pasta Filata, taze telemenin sıcak su içerisinde eşsiz bir akıcılık ve tekstür özeliği kazanması sonucunda peynirin kendine has erime özellikleri ve lifli bir yapı kazandırılması ile elde edilen peynirlerin sınıfına verilen bir addır Geleneksel mozzarella peyniri manda sütünden üretilmektedir. Bununla birlikte İtalya, diğer Avrupa ülkelerinde ve Amerika Birleşik Devletlerinde inek sütünden de üretilmektedir Manda yetiştiriciliğinin İtalya’da ne şekilde başladığı ve mozzarella peynirinin ilk kez nasıl üretilmeye başlanması ile ilgili olarak birkaç efsane bulunmaktadır. Bunlardan en yaygın olarak bilineni; 7. yüzyılda, Roma imparatorluğunun son dönemlerinde mandalar Gotların sorumluluğunda, Napoli’nin bataklıkların sürülmesi ve temizlenmesinde çalışan çirkin yaratıklar olarak görev yaparlardı. Ancak Roma imparatorluğunun sona ermesinden çok kısa bir süre sonra bölgede baş gösteren sıtma salgını nedeniyle bataklıklar terk edilir ve bölge temizlenemez, Roma imparatorluğunun drenaj sistemi çöker ve nehirlerin ağızları alüvyon ile dolar. Mandalar ise kendi halinde yaşamaya bırakılarak vahşileşir. Onsekizinci yüzyıla kadar insanlar bu bölgelere geri dönmez. Onsekizinciyüzyılda bölge tekrar direne edilerek sıtma ortadan kaldırılır. Yabanileşen mandalar evcilleştirilir, sütleri inek sütüne alternatif olarak peynir ve tereyağı gibi süt ürünleri üretiminde kullanılmaya başlanır ve Campaniapeyniri olarak bilinen mozzarella peyniri doğar. Kısa zaman içerisinde mozzarella üretimi güney İtalya’da Campania bölgesi boyunca yaygınlaşır Mozzarellakelimesi; kökeni “mozzo (birkaç parçaya ayrılmış)” kelimesinden türeyerek Napoliten lehçesinde mozzarellahalini almıştır. Mozzarella peyniri üretildiği bölgelere göre değişen isimler almaktadır. Neapel ve Casertabölgesinde üretilen peynirler “Mozzarella dei Mozzoni”, Salerno bölgesinde üretilenler ”Mozzarella diBattipaglia” isimleri ile anılırlar. Manda sütü yerine inek sütünden üretilen mozzarellalar ise; “MozzarellaFiordilatte” ya da “Bocconcino” veya “Becconcini” olarak isimlendirilmektedirler. Genellikle üretim 10-15 cm çapında ve 125–350 g ağırlığında küre ya da yumurta şeklindedir. Ancak daha küçük ve büyük gramaj, şekil ve çapa sahip olanlarda bulunmakla birlikte “Trecce diMozzarella” olarak isimlendirilen saç örgüsü şeklinde üretilen türleri de bulunmaktadır.
Mozzarella; son üründe kendine özgü lifli yapı, erime ve uzama özellikleri kazandıran telemenin, sıcak su içerisinde yoğurulması ile elde edilen peynirler grubu olarak adlandırılan pasta filata ailesine ait bir peynirdir Pasta filata tipi peynirlerin kökeni esas olarak İtalya, Yunanistan, Balkanlar, Türkiye ve Doğu Avrupa’yı kapsayan Kuzey Akdeniz bölgesidir. Dünya’da mozzarella peyniri, kuru madde oranına ve raf ömrüne bağlı olarak iki farklı türde üretilmektedir. İlki daha çok pizza endüstrisinde kullanılan, nem oranı düşük ve buna bağlı daha uzun raf ömrüne sahip mozzarella iken, diğeri; geleneksel olarak üretilen ve olgunlaştırılmadan taze olarak tüketilen, nem oranı daha yüksek olan mozzarellapeyniridir. Geleneksel mozzarella peyniri nem içeriğinin yüksek olması nedeniyle daha sınırlı raf ömrüne sahiptir, ayrıca yumuşaktır, dilimlenme özellikleri zayıftır ve kümelenme özelliklerinden dolayı pizza üretiminde çok nadiren kullanılır. Buna karsın, düşük nem içerikli mozzarella peynirinin raf ömrü daha uzundur, serttir, iyi esneme ve uzama özelliği gösterir ve daha çok pizza üretiminde tercih edilir. Her iki çeşit mozzarellapeynirinde üretim yöntemleri birbirlerinden oldukça farklılık göstermektedir.
NEM ORANI DÜŞÜK MOZZARELLA PEYNİRİ; Düşük nemli mozzarella peynirinin üretiminin son yirmi yıl içerisinde benzeri görülmemiş bir büyüme gösterdiği belirtilmektedir. Günümüzde pizza üretiminin değişmez bir parçası olması nedeniyle diğer pasta filata grubu peynirlere kıyasla çok daha fazla miktarlarda üretilmektedir. Hızla büyüyen Pazar ve keskin rekabet şartları bu peyniri üreten tesislerin kapasitelerini artırmaya zorlamıştır. Sonuç olarak günümüzde 100.000 kg/gün ve daha fazla miktarlarda düşük nem oranına sahip mozzarella üreten fabrikalara rastlamak hiçte sıra dışı sayılmamaktadır Endüstriyel amaçla üretim yapan tesislerde yaygın olarak kullanılan temel üretim prosesbasamakları ve ekipman hattı Cheddar peyniri için kullanılanlara oldukça benzerlik göstermektedir. Standardize edilen süt pastörize edildikten sonra starterkültür aşılanır. Starter kültür olarak üretimde mezofilik(Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactissubsp. cremoris) ya da termofilik (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus) laktik asit bakterilerinden oluşan kombinasyonlar kullanılabilir. Her iki kültürün de temel görevi; yeterli miktarda laktik asit üreterek telemenin sıcak su içerisinde haşlandığında yeterince eriyebilirlik ve uzayabilirliğin sağlamaktır. Yaklaşık 30 dakika süre olgunlaştırılan süt 32–37°C’de peynir mayası ile sütün 45 dakika da pıhtılaşması sağlanacak şekilde mayalanır, pıhtı kesilir ve süzülür. pHdeğeri 5.2 -5.3’e ulaşana kadar telemeye olgunlaştırma işlemi uygulandıktan sonra 70–75°C sıcak su içerisinde haşlanarak gramajlama ve kalıplama yapılarak şekillendirilir. Şekil verilen mozzarella’lar soğuk salamura içerisinde soğutulur.
YÜKSEK NEMLİ MOZZARELLA PEYNİRİ; Mozzarella peynirine işlenecek süt standardizasyon ve pastörizasyon gibi ön işlem aşamalarından geçtikten sonra mayalama sıcaklığının birkaç derece yukarısına (32-35oC) kadar soğutulduktan sonra kültür ile inoküleedilir. İlave edilecek kültür miktarı pıhtı asitliğinin gelişmesinin yavaş olması amacıyla oldukça düşük oranlarda olmalıdır (%0.1-0.05). Bu amaçla; Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus gibi termofilikkültürler kullanılabildiği gibi, daha çok Lactococcuslactis ssp. lactis ve Lactococcus lactis ssp. cremoris gibi mezofilik kültürlerin kullanılması tercih edilmektedir. Peynir mayası ilave edilerek mayalanan süt, pıhtı kesiminin ardından bir süre beklenerek telemenin ve peynir altı suyunun ayrılması sağlanır. Ardından pH 5.1– 5.2 değerine ulaşana kadar teleme fermantasyona bırakılarak asitlenmesi sağlanır. Asitlenmesi tamamlanan teleme içerisinde %0.75 tuz bulunan, sıcaklığı 70-82°C olan sıcak su içerisinde, teleme sıcaklığının 57°C’nin üzerine çıkmasına izin verilmeden yoğrulur. Şekillendirme işleminin ardından teleme soğuk suyun içerisine atılarak yaklaşık 10 dakika süre ile soğutulur. Son olarak tuz oranı %16-23 olan sıcaklığı 10–12°C olan salamura içerisinde, %1 oranında tuz içerecek şekilde 2-12 saat bekletilir.
ASİTLENDİRME METODU İLE MOZZARELLA PEYNİR ÜRETİMİ;
• Bazı ülkelerde yukarıda bahsedilen iki metodun yerine mozzarella peyniri, mezofilik ya da termofilik kültürler kullanmadan, organik asitler kullanılarak asitlendirme yöntemi ile de üretilmektedir. Bu metotla peynir üretiminde süt standardize edilmekte ve 4°C’ye soğutulduktan sonra içerisine sitrik ve asetik asit gibi organik asitler ilave edilerek sütün asitlenmesi sağlanmaktadır. Sütün asitliğinin pH 5.6’ya gelmesinin ardından 37°C’ye kadar ısıtılmakta ve peynir mayası ilave edilerek pıhtılaştırılmaktadır. Telemenin parçalanmasından sonra teleme istenilen özelliklere göre haşlanmakta ve sıcak su ile yoğrularak üretim gerçekleştirilmektedir.
MOZZARELLA PEYNİRİN FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ
• Bazı ülkelerde yukarıda bahsedilen iki metodun yerine mozzarella peyniri, mezofilik ya da termofilik kültürler kullanmadan, organik asitler kullanılarak asitlendirme yöntemi ile de üretilmektedir. Bu metotla peynir üretiminde süt standardize edilmekte ve 4°C’ye soğutulduktan sonra içerisine sitrik ve asetik asit gibi organik asitler ilave edilerek sütün asitlenmesi sağlanmaktadır. Sütün asitliğinin pH 5.6’ya gelmesinin ardından 37°C’ye kadar ısıtılmakta ve peynir mayası ilave edilerek pıhtılaştırılmaktadır. Telemenin parçalanmasından sonra teleme istenilen özelliklere göre haşlanmakta ve sıcak su ile yoğrularak üretim gerçekleştirilmektedir. mozzarella peynirinin mikroskobik ve makroskobik yapısı üzerine etkisi üzerinde yaptıkları araştırmada; peynir yapılacak sütün asitlik derecelerini, asetik ve sitrik asitler kullanılarak pH5.8 ve 5.3, üretilen peynirlerin nem oranlarını %70 ve 66 ve kalsiyum içeriklerini de %0.3 ve 0.6 olarak belirlemişlerdir. Araştırmalarının sonucunda %0.3 kalsiyum içeren peynirlerin %0.6 kalsiyum içeren peynirlere oranla daha yumuşak ve daha yapışkan olduğu ve ısıtıldığında daha akıcı olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca; aynı kalsiyum değerine (%0.6), aynı nem içeriğine ancak farklı pH değerlerine (pH 5.3 ve 5.8) sahip peynirler, erime ve setlik özellikleri bakımından farklılık göstermiştir. Peynirin nem içeriğinin %60’dan %70’e doğru artması durumunda ise; daha yumuşak bir peynir elde edilmesine karşın erime özelliklerinde herhangi bir değişiklik oluşmadığını belirtmişlerdir Yazıcı ve ark. manda sütünden yapılan mozzarellapeynirinde, 4 farklı pH değerinde (pH 6.2, 5.9, 5.6 ve 5.2) peynir altı suyunun süzülmesinin, depolama esnasında peynirin, fizikokimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimleri inceledikleri araştırmada; örneklerdeki kazein bozulmasının pH 6.2’deki drenajda, diğer örneklere göre daha yavaş olduğunu bildirmişlerdir.
MOZZARELLA PEYNİRİN MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ
• Yazıcı ve ark. yaptıkları çalışmada; uzaklaştırılan peynir altı suyunun pH değerinin düşmesi, buzdolabında depolanan örneklerdeki termofilik ve mezofilikLaktobasillerin sayısında önemli bir derecede artışa neden olduğunu bildirmişler, ayrıca; herhangi bir koliform grubu bakteri ya da Escherichia coli üremesi olmadığını belirtmişlerdir. Craig ve ark. sadeceLactobacillus helveticus ve Lactobacillus helveticus ve Streptococcus salivarius ssp. thermophilus kültürlerinin karışımları ile ürettikleri mozzarella peynirlerini, 4°C’de depolayarak 1, 7, 14 ve 28. günlerde uzama, erime, renk, nem ve pH değerlerini belirlemişlerdir. Buna göre, tüm peynirler uzama özelliklerini 1 ile 7 gün arasında hızlı bir şekilde kaybederken, bu özellik kaybının 7 ila 28. günler arasında yavaşlayarak devam ettiğini ifade etmişlerdir. Erime özelliği ise; tüm peynirlerde 1 ile 7. gün arasında hızlı bir şekilde artmasına karşın, daha sonraki günlerde sabit kalmıştır. Proteinaz enzim aktivitesi yetersiz olan suşlar ile üretilen peynirlerin, enzim aktivitesi, yüksek suşlar ile üretilenler ile kıyaslandığında 14 ile 28. günler arasında daha fazla uzama gösterdiğini belirtmişlerdir Ayrıca Craig ve ark. sadece Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus helveticus ve Streptococcus salivarius ssp. thermophilus kültürlerinin karışımları ile ürettikeripeynirlerin, daha önceki çalışmalarında kullandıkları Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus andStreptococcus salivarius ssp. thermophilus ile üretilen mozzarella peynirleri ile kıyasladıklarında ise; erime özelliklerinin aynı olduğunu, ancak daha fazla uzama özelliği gösterdiğini ve pişirme sonucunda daha az renk oluştuğunu bildirmişleridir.
MOZZARELLA PEYNİRİN DUYUSAL (FİZİKSEL ) ÖZELLİKLERİ
• Pastorino ve ark. direkt asitlendirme metodu ile üretilen yağsız mozzarella peynirinin yapısı ve rengi üzerinde sıcaklığın etkisini araştırdıkları bir çalışma sonucunda; 4°C’deki depolanan örneklerin ilk gününde alarak, cam şişelere koyarak, ardından ısıtmaya başlamışlardır. Sıcaklık 10 ve 50°C’ye ulaştığında şişelerdeki örneklerin renk ölçümlerini yapmışlardır. Uygulanan ısıl işlemin, beta kazein ve kalsiyum molekülleri arasında yeniden birleşmeye neden olması sonucu, protein matriksindekiinteraksiyonlar ile hidrofobik etkileşimlere yol açarak parlaklığı etkilediğini belirterek, 50°C’ye ısıtılan peynirlerin, 10°C’ye ısıtılanlara kıyasla daha parlak olduğunu açıklamışlardır. Robert ve ark. yaptıklarıaraştırmada, laktik asit kullanılarak asitlendirilerek (pH6.0) üretilip 4°C’de depolanan yarım yağlı ve yağsız mozzarella peynirinin fonksiyonel özelliklerini değerlendirmişlerdir. Peynirlerin nem ve yağ içerikleri depolamanın birinci günü değerlendirilmiş, vizkosite, eriyen peynirin akışkanlığı, pişirme sonrası renk ve proteoliz değerleri ise; 1, 7, 14 ve 28. günlerde incelenmiştir. Yağsız mozzarella peynirlerinin, yarım yağlı peynirler kadar iyi erime özelliği göstermediği, yağ içeriği düşük olan mozzarella peynirlerinin pişirme renginde ise, diğerine kıyasla bir artış gözlendiğini bildirmişlerdir.
