ÇİĞDEM ALTUNDAŞ YAZDI
GIDA MÜHENDİSİ/ ARAŞTIRMACI YAZAR
PEYNİRİ ANLAMAK
İnsanlık tarihinde derin köklere sahip,
binlerce yıldır üretilen ve dünya genelinde sevilerek tüketilen özel bir süt
ürünü olan peynir, farklı kültürlerdeki insanlar için besleyici ve lezzetli bir
besindir. Yüzyıllardır insanlar peynir üretimi için çeşitli yöntemler
geliştirmişlerdir, bu da peynirin zengin çeşitliliğini ortaya çıkarmıştır. Sütün
fermantasyonu ve işlenmesiyle elde edilen peynirin besin değerleri, içeriğine,
üretim yöntemine ve olgunluk sürecine bağlı olarak değişiklik gösterir.
Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğinde Peynir: Hammaddenin uygun bir pıhtılaştırıcı kullanılarak pıhtılaştırılması ve pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılmasıyla ya da sütün permeatının ayrılmasından sonra pıhtılaştırılmasıyla elde edilen, farklı sertliklerde ve yağ içeriklerinde, salamura ile ya da kuru tuzlama ile tuzlanarak ya da tuzlanmadan, starter kültür kullanarak ya da kullanmadan, telemesi haşlanarak ya da haşlanmadan, çeşnili ya da çeşnisiz olarak, tekniğine uygun olarak üretilen, olgunlaştırılmadan ya da olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, çeşidine özgü karakteristik özellikleri gösteren süt ürünlerin olarak ifade edilmiştir.
PEYNİRİN TARİHÇESİ
Peynirin ve peynir yapımının kökeni
tam olarak bilinmemekle birlikte, süt üreten hayvanların evcilleştirilmesiyle
yakından ilişkilidir. Özellikle koyunun, 8.000-10.000 yıl önce
evcilleştirilmesinden yaklaşık 2000-3000 yıl gibi bir süre sonra peynir üretiminin
başladığı varsayılmaktadır. Vermont Üniversitesi Gıda Bilimi ve Beslenme Bölümü
profesörü Paul Kindstedt 2012 yılında yayınladığı Cheese and Culture adlı
kitabında ilk peynirin çömlek kaplarda saklanan sütlerin belirli süre sonunda
doğal olarak katılaşmasıyla üretilen ve günümüzde de sütün oda sıcaklığında
bekletilmesiyle sonucunda, süt bakterilerinin süt şekeri laktozu tüketerek
laktik aside dönüşmesi ve sütün pıhtılaşmasıyla oluşan “laktik peynir’’
olduğunu belirtmiştir.
Antik çağlarda, Yunan, Roma ve Mısır
uygarlıklarında peynir üretimi ve tüketimi yaygındı. Bu dönemde çeşitli peynir
çeşitleri ve üretim yöntemleri geliştirildi.
Avrupa'da, manastırlar peynir
üretiminde önemli bir rol oynadı. Çeşitli bölgelerde farklı peynir çeşitleri
üretildi ve yerel kültürlere özgü hale geldi. Keşiflerle birlikte, Avrupa'dan
Amerika'ya göçler ve kolonileşme süreci, peynirin dünya genelinde popüler hale
gelmesine katkı sağladı. Yeni Dünya'da da yerel peynirler geliştirildi ve
Avrupa'ya ihraç edildi. Sanayi Devrimi ile peynir üretimi endüstriyelleşmeye
başladı.
Fernandez- Armesto, dünya gıda tarihini insanın gıda ile olan ilişkisindeki aşamalarını sekiz büyük devrimle ifade eder ve sekizinci devrim ; 19.yy'dan itibaren başlayan endüstriyel gıda üretimi ve gedanın küresel dağıtımı ile sanayileşmenin gıda üzerindeki etkilerini kapsar. Peynir de dünya gıda üretimi sürecinde sekiz büyük devrimi geride bırakarak günümüze ulaşan endüstriyelleşen gıdalar arasında yerini almıştır.
PEYNİRİN TEMELİ SÜT
Peyniri anlayabilmek için sütün
yapısını öğrenmek gerekmektedir. Sütü peynire dönüştüren dört temel unsur
vardır:
*yağ
*protein(kazein)
*Laktoz
*Su
Sütte bulunan yağ, peynirin dokusunu ve lezzetini etkilerken; kazein elastik bir proteindir ve katı maddeler arasındaki pıhtılaşmayı sağlar. Süt şekeri laktoz, mayalanma sürecini başlatırken, bakterilerin enerji ihtiyacını karşılar. Su ise, süt içindeki bileşenlerin peynire geçişini kolaylaştırır; bir kısmı peynirde kalarak, büyük çoğunluğu peynir altı suyunda ortaya çıkar. Mineral ve vitaminler, bu temel yapıların etkileşimiyle peynirin bileşiminde ve peynir altı suyunda yer alır.
Çiğ süt
Çiğ süt: Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğindeki
çiğ süt kriterlerine uyan, inek sütü, koyun
sütü, manda sütü ve keçi sütü veya bunların karışımlarını ifade etmektedir.
Tebliğde çiğ sütten üretilen peynirler ile ilgili
aşağıdaki ifadelere yer verilmiştir.:
Ø Çiğ sütten üretilen ve olgunlaştırılarak
piyasaya sürülen peynirlerde de etiket bilgilerinde üretim tarihinin ve “çiğ
sütten üretilmiştir" ibaresinin en az 3 mm yüksekliğinde yazılması zorunlu
olacak. Yine düzenlemeye göre çiğ sütten üretilen peynirlerde olgunlaştırma
süresi en az 4 ay olacak. Bu tür peynirler için her türlü hijyen şartları
sağlanmış olacak,
Ø Çiğ sütten üretilen peynirler dahil
olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketinde; "üretim
tarihinden itibaren en az… gün olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmiştir"
ibaresi ile üretim tarihinin gün/ay/yıl olarak yazılması zorunlu olacak.
Pastörize
süt
Gıda ve beslenme biliminin ortak amacı
olan ihtiyaçların karşılanmasının yanı sıra
insanlara zarar vermeyen besinler
ulaştırmaktır. Bu süreçte çiğ sütün geleneksel peynir üretiminde evlerde kullanıldığı
gözlemlense de endüstride riskleri anlaşılmış ve pastörizasyon işlemine yer
verilmiştir.
Peynir tebliğinde
Pastörizasyon: En az 72 °C’de 15 saniye
uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C’de 30
dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer
zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren
ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi
yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği ısıl işlemi, olarak
tanımlanmıştır.
Peynir
yapılacak süt genelde iki şekilde pastörize edilir:
Sütün yığın halinde nispeten uzun bir süre tutulduğu “LTLT" sistemi, ikincisi ise sürekli akış halindeki süte nispeten kısa sürede yüksek sıcaklığın uygulandığı “HTST” sistemidir.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü’nün
çalışmaları sonucunda da peynirler üç ana grupta toplanmıştır.
1-
Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli
sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre “olgunlaşmış” peynirler,
2-
Yüzeylerinde ya da tüm kitlede geliştirilen
özel küfler yardımıyla olgunlaşmaları sağlanan “küflü” peynirler,
3-Yapıldıktan hemen sonra tüketime hazır olan “taze ya da olgunlaşmamış” peynirler.
PEYNİRİN ÜRETİM AŞAMALARI
Kullanılan sütün yapısı
gereği işleme aşamasında bazı teknikler farklılaşsa da genel olarak üretim
sürecinin evreleri aynıdır.
Sütün
Toplaması ve Hazırlık: İlk
adım, taze sütün toplanması ve işlenmesidir. Süt, sağlıklı bir şekilde toplanır
ve taşınır. Genellikle pastörize edilir veya ultra pastörize edilir. Sütün
kalitesi ve içeriği peynire doğrudan etki eder bu sebeple bu aşama çok büyük
önem arz eder.
‘’ kaliteli ilk
ürün kaliteli son ürün demektir’’.
Mayalamaya
Hazırlama -Mayalama: Süt,
uygun sıcaklıkta tutularak starter kültürler eklenir. Bu kültürler, sütteki
laktozu fermantasyon yoluyla laktik aside dönüştürerek asitlik oluşturur. Bu
adım peynirin lezzeti ve dokusunu belirler.
Starter
Kültürler
Peynir üretiminde,
peynirlere kendine özgü tat, yapı, aroma gibi özellikler kazandırmak amacıyla
starter kültürler kullanılabilir
Peynir teknolojisinde
kullanılan starter kültürlerin içeriği peynir çeşidine göre değişmektedir.
Beyaz peynirde;
Lactococcus lactis spp.
lactis
Lactococcus lactis spp.
Cremoris
Kaşar peynirinde;
Streptecoccus salivarius
spp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckeii spp. Bulgaricus
Pıhtılaşma: Süt, mayalama sürecinin ardından pıhtılaşmaya
bırakılır. Bunun için pıhtılaşmayı sağlayan bir enzim genellikle kullanılır.
Pıhtılaşma, sütün katı ve sıvı bileşenlerine ayrılmasını sağlar.
Pıhtı Kesimi: Pıhtı, kesilir ve küçük parçalara ayrılır.
Bu adım, peynirin suyunu daha fazla salması için pıhtının yüzey alanını
artırır.
Pıhtıyı Sıkma ve
Süzme: Kesilmiş pıhtı, peynir tülbentleri
veya kalıplar aracılığıyla sıkılır ve süzülür. Bu adım, peynirin istenilen
kıvama gelmesini ve fazla suyunun uzaklaştırılmasını sağlar.
Tuzlama: Peynir, tuz banyosunda veya tuzun elle
sürülmesi yoluyla tuzlanır. Tuz, peynirin lezzetini ve koruyucu özelliklerini
artırır.
Olgunlaştırma
(Aging): Peynir, hemen tüketilmeyecek ise ve
olgunlaşmaya uygun yapıya sahipse belirli bir süre boyunca olgunlaştırma
odalarında dinlendirilir. Bu süreçte peynirin lezzeti, dokusu ve aroması
gelişir. Olgunlaştırma süresi peynir çeşidine ve üretim yöntemine bağlı olarak
değişir.
Ambalajlama ve Dağıtım: Olgunlaştırma sürecinin ardından peynir etiketleme yönetmeliğine uygun ambalajlanır ve dağıtıma hazır hale getirilir. İyi koşullarda saklanarak tüketiciye ulaştırılır.
Üretim temelleri incelendiğinde yıllardır farklı coğrafyalarda benzer yöntemler ile peynir üretiminin gerçekleştirildiği görülmektedir.
PEYNİRDE KÜF
Peynirde küf, doğal bir
olgunlaşma sürecinin bir parçası olarak ortaya çıkabilir. Bazı peynir
çeşitleri, özellikle az tuzlu ve yüksek nemli ortamlarda, istenmeyen küf
türlerinin gelişimine daha açıktır. Ancak, bazı peynir türleri küfle
olgunlaştırılarak özel lezzetler elde edilir. Örneğin, Roquefort veya Stilton
gibi mavi peynirler, küfün özgün ve belirgin lezzetini taşır. Bununla birlikte,
peynirin üzerindeki küf bazen istenmeyen bir durum olabilir. Peynirdeki küf,
peynirin türüne ve üretim sürecine bağlı olarak değişiklik gösterebilir, ancak
genellikle peynirin tadını ve dokusunu etkileyen bir faktör olarak kabul
edilir.
Dünyada Fransızların ünlü
Rokfor Peyniri, İngilizlerin Blue Cheese peyniri, İtalyanların Gorgonzola
peyniri besleyici küflü peynirlerdir.
Ülkemizde
"küflü peynir" olarak satılan peynirler ya bunlardan birisi ya da
bunların kendi kültürümüz dahilinde üretilmiş çeşitleridir. Konya (Divle
Peyniri), Erzurum (Kerti Peyniri), Burdur (Küflü çökelek) ve Ardahan (Küflü
Peyniri), küflü peyniri farklı isimler ile üreten şehirlerin başında gelir.
Sonuç olarak, tarih boyunca farklı hayvanlardan elde edilen farklı
bileşime sahip sütlerin geleneksel ve modern yöntemler ile işlenmesiyle elde
edilen binlerde peynir çeşidi sofralarda yerini alırken peynir üretiminde gıda
etiği ilkelerinden sapmadan devam edilmesi gerekmektedir. Tüm bu süreçlerde
coğrafi işaretli peynirlerinde korunması büyük önem arz etmektedir.
