YAPAY ET

Gıda Mühendisleri Birliği Yönetim Kurul Başkanı Fatih EFE Yazdı

    Hayvan kas kök hücresinden alınan hücre uygun sıcaklık (37 ^oC), kontrollü atmosfer şartlarında (%5 CO₂  salınımı), uygun besi yeri (aminoasit, dekstroz vs..), besi yeri destek maddeleri (%1 Penicillin, %10 Dana serumu-Kan Plazması), hormonlar ve büyüme faktörleri ile inkübatörde hücre çoğaltılması ile kas – et oluşturma işlemidir.

Kök hücrelerden çoğaltılan bu kas hücreleri, besin açısından zengin bir serumla beslendiğinde hücreler kas hücrelerine dönüşür ve çoğalır, sayıları kabaca birkaç günde iki katına çıkar. Hücreler çoğaldıktan sonra, kas hücrelerinin canlı dokuda life benzer şekilde yapılar oluşturulur. Bu lifler onları mekanik olarak geren, boyutlarını ve protein içeriğini arttıran sünger benzeri bir iskeleye bağlar. Teoride, sonsuz miktarda et yetiştirmek için sadece bir hücre kullanılabilir. Ancak kontrolsüz hücre çoğalması ile kanser hücrelerinde olduğu gibi düzensizlikler meydana gelebileceği düşüncesi de mevcuttur.

1 Ton yapay et üretimi için yaklaşık; 2500 G.Joule enerji, 450 000 Lt. Su,  200 M² arazi gerektiriyor ve 2000 Kg. CO₂ eşdeğeri sera gazı salınımına neden olmaktadır.

1 Ton canlı hayvandan elde edilen safi et üretimi için yaklaşık; 15 000 Lt. Su, 27 000 Kg. CO₂ miktarında CO₂ salınımı olmaktadır.

Yapay etin, Dünyada başta ABD, Hollanda, İsrail olmak üzere Türkiye ve bir çok ülkede üretimi başarılmıştır. Bu proje ülkemizde Ankara Üniversitesi Teknokent’te bir firma ortaklığı ile öncülük etmekte olup Yapay Et üretimi başarılmıştır. İstanbul üniversitesinde ise çalışma aşamasındadır.

2013 yılında ABD’de İlk kültürlü burger  330.000 Dolar maliyet ile üretilmiş olup 2021 yılı güncel veriler ile de kilosunun 1700 Dollar civarında bir maliyette olduğu belirlenmiştir.

İşin teknik boyutuna bakarsak termo dinamiğin 1. Yasası derki ‘’Enerji ve kütle yoktan var olmaz, vardan yok olmaz’’  dolayısı ile 1 Kg. et oluşması için amino asit ve şeker gibi yine gıda ihtiyacı gerekmektedir. Yukarıda bahsi geçen Enerji, Su, CO₂ vs… gibi girdiler için ayrıca bir teknoloji, ürün ve enerji girdisine ihtiyaç vardır. Ancak bir sığır doğrudan ottan kas – et üretmektedir.

  Eleştirel Bakış;

Besi hayvanlarının yüksek miktarda sera gazı salması bununda küresel ısınmada en büyük paya sahip olması gerekçesiyle yapay et gündeme oturtularak, Yapay Et’e yönelim sağlanmaktadır. Aslında biz bu yönlendirilmelere Tereyağı – Margarin propagandasından aşinayız. Küresel ısınma Dünyada ilk kez 1992 yılında düzenlenen Rio Dünya Zirvesi’nde dile getirilmişti. ‘küresel ısınma’ insanların gezegenin iklim sistemine yönelik tehlikeli etkileri bağlamında değerlendirilmiş ve 1800’lerden bu yana yapılan ölçümler göz önüne alınarak sıcaklığın 2°C’den fazla artması önlenmeye çalışılmıştı. Bütün bunlara karşılık Yapay Et ilk kez 1915’lerde Avrupa ve özellikle ABD de bahsedilmeye başlanmıştı. O halde Küresel ısınma farkındalığı ilk kez 1992 yılında gündeme geldiğine göre;  çıkış gerekçesinin besi hayvanları oluşu arasında bir çelişki yok mu? Sanki minare çalınmış kılıf hazırlanıyor diye de  düşünmeden yapamıyor insan.

Yapay ette kullanılacak hammaddelere bir göz atalım. Tonlarca Yapay Et ( Alternatif Et) üretimi için tonlarca aminoasit, dekstroz, penisilin, vitamin, mineral gibi maddeler nereden karşılanacak? Bunların üretimi için bir çıktı ve enerji sera gaz salınımı olmayacak mı?  Yapay et üretimi ile birlikte hayvan yetiştiriciliğinde önemli azalış ve buna paralel olarak insani ihtiyaçlardan süt, deri ve sakatat gibi talepler nasıl karşılanacak? Kaç çeşit aminoasit kullanılacak? Besleyici değeri ne olacak? Şuan yapay üretilen kırmızı et,  tavuk eti görünümüne daha yakın, dana eti kırmızılığında değil, beyaz ve sarımtırak  görselliği çözülecek mi? Hücreden üretilen ette yağ İstenilen seviye ve şekilde üretilemediği için tadı normal ete göre daha yavan olduğu biliniyor lezzet konusu çözülecek mi? Hassas bir yapıda olduğundan ürün raf ömrü  kısa, raflarda nasıl ve hangi koşullarda yer alacak? Üretimde kullanılan %1 lik antibiyotik ete, etten tüketiciye geçecek dolayısı ile bağırsak florasındaki bağışıklık sistemimize önemli katkısı olan faydalı probiyotik  bakterilere zarar vermeyecek mi?  Etik açıdan eleştirilere nasıl cevap verilecek?  Dini inançlar açısından helal haram noktasından nasıl değerlendirilecek? Örneğin diyanet işlerinden verilen fetvada canlı bir hayvandan kopan koparılan bir parça leş hükmündedir, haramdır. Canlı hayvandan alınan kök hücre çoğaltılması esasına dayanılarak üretilen et  canlı hayvandan kopan et gibi görüldüğü açıklandı. Yine helal usullerce kesilmemiş ve yenmesi yasak olan hayvanlardan üretilen Yapay Etlerin de haram olacağı belirtilmiştir. Tüm bu konular netlik kazanmamış olup her biri cevap bekleyen hususlardır.

Yapay ET (İn Vitro) üretiminin tüm bu cevap bekleyen sorular ve olumsuzluklarla birlikte sağlayacağı fayda ve avantajlarda vardır. Hayvanlar ot ve yemi hedef ürün (Et, Süt) dışında kemik, iç organlar, kıl, göz gibi organlarada çeviriyor bu teknoloji ile yalnız hedef ürün için efor ve hammadde sarf edilecek, maksimum fayda sağlanacaktır. Hasta hayvanlardan gelen mikro organizma, parazit ve zararlılar Yapay Ette (Temiz Et) olmayacaktır. Aynı miktar et için Yapay Et normal ete göre daha az iş gücü, su, enerji ve alana ihtiyaç duyacak ve tasarruf sağlanacaktır.

Olumlu ve olumsuz sonuçlara bakmaksızın bu çalışmaları  bilim ve teknoloji olarak görüp teknolojinin gerisinde kalmamak adına bu bilim alanında çalışmalara devam etmek ve geliştirmek üzere çalışmalara katılmak, takip etmek gerekliliktir.  Mutluluklar dilerim…  Fatih EFE GMB Yk. Bşk.