AKRİLAMİD

                                 AKRİLAMİD NEDİR ?

Akrilamid su arıtma ,kozmetik ,plastik,kağıt ve tekstil endüstrilerinde kullanılan beyaz

bir kristal monomerdir. 

 karbonhidratça zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda ısıtılması sonucu oluşmaktadır ve insanlar için muhtemel kanserojen madde olarak sınıflandırılmaktadır.

Temel olarak 100°C nin üzerindeki sıcaklıklarda büyük ölçüde asparajin olmak üzere aminoasitler ve reaktif karbonil grubu içeren  indirgen şekerler arasında gerçekleşen Maillard reaksiyonunun sonucunda oluştuğu belirtilmektedir. Akrilamidin oluşum sıcaklığı tam olarak bilinmediği için karbonhidratça zengin gıdaların uzun süre yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması önerilmektedir.DünyaSağlık Örgütü günde 0.3-0.8 µg/kg akrilamidin alınabileceğini belirtmektedir.

İNSANLARDA ETKİSİ NEDİR?

İnsanlarda nörolojik bozukluklara neden olduğu ileri sürülen akrilamidin gıdalarla alınan miktarının sinir sistemini etkileyecek düzeyde olmadığı bildirilmektedir.

HANGİ GIDALARDA GÖRÜLEBİLİR ?

patates cipsi, patates kızartması, mısır cipsi , ekmekkabuğu,fırın ürünleri  ve bisküvi gibi gıdalarda akrilamid içeriğine rastlanabilmektedir. Çerez ve cips gibi gıda ürünleri genç nesil tarafından daha sık tüketildiği için akrilamid alım dozu çocuklarda ve gençlerde yetişkinlerden
daha fazladır. Bu bileşenin kanser oluşma riskinin düşük olmasına ve düşük dozlarda alınmasına rağmen önlem olarak çocukların ve hamile bireylerin
tüketilen gıdaların ısıl işleme maruz kalma süresi ,sıcaklık gibi akrilamid oluşumunu etkileyenparametleri göz önünde bulundurması gerekmektedir.

AKRİLAMİDİN RİSKİNİN EN AZA İNDİRME TERCİHLERİ NELERDİR?

**Kızartılmış ve yağlı yiyecek tüketimi azaltılmalıdır.

**Kızartma ve pişirme gibi proseslerde düşük dereceler tercih edilmelidir.

** Patatesler taze olmalıdır ve yeşil kısımları ayıklanmalıdır.

**Patates kızartması için pişirilmiş patatesler tercih edilmelidir fakat çiğ patates kullanıldığı takdirde kızartma yapılmadan  önce 2 saat  su içinde bekletilmektedir ,dilimlenmiş patates olduğu takdirde ise bu süre 1 saattir. Yüzeyde şeker azalacağı için akrilamid oluşumunda da azalma görülmektedir.

İÇME SULARINDA VE TÜRKİYE DE ÜRETİLEN ÜRÜNLERDE AKRİLAMİD DURUMU

TÜBİTAK IN TÜRKİYE DEKİ bazı gıdalarda Akrilamid tespit etmiştir. Bu gıdalar şöyle sıralayabiliriz Pirinç Pilavı , Tahin Helvası , Kebap , Döner , Izgara , ölçülebilir değerinin  altında olan Çavdar ekmeğinde , Patates Kızartması , Unlu Mamullerde yüksek oranda Akrilamid tespit edilmiştir. Ayrıca evlerde yapılan Patates Kızartmasında taze patatesin soyulup doğrandıktan sonra dondurulmuş olarak çıkartılan doğranmış patatesin Akrilamid oranı tazesine göre çok fazladır.  Türk halkının tükettiği ekmek kabuğunda Akrilamid varken ekmeğin iç kısmında bulunmamaktadır.,

                                                                                                   Gıda Mühendisi /  Osman Işık