GIDA KATKI MADDESİ NEDİR?
KULLANIM AMAÇLARI NELERDİR?
FARKLI FONKSİYONEL GKM NELERDİR?
Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da
yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, besleyici değeri olan veya olmayan,
seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya
türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, işlenmesi,
hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin
tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya
istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılmasına izin verilen
maddelerdir. Gıda maddesi, tütün ve sadece ilaç olarak kullanılanlar hariç
olmak üzere, içkiler ve sakızlar ile hazırlama ve işleme gereği kullanılan
maddeler dahil insanlar tarafından yenilen ve içilen ham, yarı veya tam
işlenmiş her türlü maddeleri kapsamaktadır. Bu tanım; kontaminantları yani
gıdalara istenilmediği halde bulaşan kimyasal maddeleri içermemektedir. Gıda
bulaşanları; bitki, hayvan ve toprak kökenli yabancı maddeler, ilaç
kalıntıları, metalik ve biyolojik bulaşmalar; insan sağlığına zararlı olan
plastik madde, deterjan, dezenfektan ve radyoaktif madde kalıntılarıdır.
GIDA KATKI MADDELERİN KULLANIM AMAÇLARI
Gıdaların raf ömrünün uzatılması, gıdaların duyusal
özelliklerinin geliştirilmesi, gıda, kalite karakteristiklerinin korunması,
gıda hazırlanmasına yardımcı olarak besleyici değerin korunmasıdır.
GIDA
KATKI MADDELERİN SINIFLANDIRILMASI
1-) KORUYUCULAR ;
A-) Antimikrobiyaller; Besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarında
korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılan
bu maddelerin en çok tartışılanları nitrit ve nitratlar ( E250 , E251 ) Katkı
maddeleri gibi.
B-) Antioksidanlar ; Gıdada arzu edilmeyen,
koku, aroma, tat değişiklikleri, enzimatik kararma veya renk kaybı, acıma
(oksidatif asidite) önleme/ geciktirme gibi yararları olduğundan özellikle
yağlarda ve yağlı besinlerde kullanılırlar, raf ömrünü uzatırlar (askorbik asit
vb). Besindeki oksidatif reaksiyonlar lipidlerin, renk maddelerinin, gerekli
amino asitlerin ve vitaminlerin yıkımı sonucu oluşur.
2-) GIDANIN YAPISAL ÖZELLİĞİNİ HAZIRLAYAN ( GKM) ;
A-) PH DÜZENLEYİCİLER ; Asitliği düzenleyiciler besinin pH’sını
ayarlamak için kullanılırlar. Bunlar pH’yı düşürerek besinde bakteriosidal ve
bakteriostatik etki de gösterebilirler. Artmış asidite bir çok patojenik ve
besini bozan mikroorganizmanın ısıya duyarlılığını arttırır. Pişirme ve diğer
ısı uygulaması bakteriyi yok ederek besinlerin raf ömrünü uzatır.
B-) TOPAKLAMA ÖNLEYİCİ GKM ; Topaklanmayı önleyici
maddeler tuz, pudra şekeri, baharat, hazır çorbalıklar, süt tozu gibi toz
halindeki karışımların akabilme özelliğini korumak, topaklanmayı, bir araya toplanmayı
önlemek için kullanılır (alüminyum silikat, trikalsiyum fosfat)
C-) EMÜLSİFİYERLER (
LESİTİN, MONO VE DİGLİSERİTLER ) ; Yüzey gerilimini azaltarak gıdada su ve
yağın birbirine karışması ve homojen bir dağılma sağlanması için kullanılırlar
(lesitin, sorbitan monostearat vb. )
D-) STABİLİZÖRLER KIVAM
ARTTIRICILAR YAPAY TATLANDIRICILAR ;
1-STABİLİZÖRLER ; yağ ve suyun yeniden
ayrılmasını önlemek amacıyla kullanılırlar. Jelleştirme ajanı; gıdaya jel
oluşumu ile doku kazandırır (keçi boynuzu zamkı, pektin vs.)
2-KIVAM ARTTIRICI VE YAPAY
TAT. ; Aroma ve tadı daha cazip hale getirmek, tatlı tadını
(kalorisiz) vermek amacıyla kullanılır (aspartam,asesulfam K, sorbitol,
sakkarin) gibi.
3-) AROMA VE RENK
GELİŞTİRİCİLERİ ;
A-aroma
Maddeleri ; En çok kullanılan aroma
verici madde monosodyum glutamattır(MSG) . MSG tarafından oluşturulan ve umami
denilen tat, Çin restoranı sendromuna sebep olabilmektedir . MSG alınımı, göğüs
ağrısı, yüzde yanma, kızarıklık, parestezi, terleme, baş dönmesi, başağrısı,
çarpıntı, bulantı ve kusmaya sebep olabilir. Çocuklarda titreme ve üşüme,
irritabilite, çığlık ve deliryum gözlenebilir. Bu tablonun mekanizması
bilinmemektedir. Genel populasyonun %15 -20 ‘sinin MSG nin küçük dozlarına
duyarlı olduğu görülmektedir, fakat bazı kişilerde büyük miktarda dozla
oluşabilir. Semptomlar, gıda alındıktan bir saat içinde başlar fakat başlangıçtan
on dört saate kadar gecikebilir, ailesel Arşiv, 2010 Boğa ve Binokay 146
yatkınlık olabilir6 . Aroma artırıcılar gıdadaki mevcut tat ve/veya kokuyu
arttırarak aromayı daha cazip hale getirmek, orijinal aromayı korumak ve
düzeltmek, artırmak amacıyla kullanılır.
A- ) RENKLENDİRİCİLER ; İşleme ve depolama sırasında kaybolan
doğal rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte
renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketici beğenisi
kazanmak amacıyla katılırlar. Bu maddeler alkolsüz içecekler, şekerlemeler,
dondurmalar, pelteler, unlu ürünler, yapay toz içecekler, sakızlar, gofret
bisküvi ve kremalar gibi birçok üründe kullanılmaktadır.
FARKLI FONKSİYONLARDAKİ KATKI MADDELERİ
E500 ( SODYUM KARBONATLAR )
; Kaynağı: Denizsuyu yada tuzdan üretilir. Doğal minerallerdir.
Bilinen yan etkisi yoktur.
Asitlik
düzenleyici, alkali ve yükseltici ajandır. Ürünler: Birçok farklı ürün.
Kullanımındaki
sınırlamalar: Yoktur, E500 bütün din grupları, yalnızca et yemeyen
vejeteryanlar ve etin yanı sıra süt ve süt ürünleri de yemeyen vejetaryanlar
tarafından tüketilebilir.
E501 ( POTASYUM KARBONATLAR)
; Kaynağı: Potasyum klorürden üretilir, doğal bir mineraldir.
Asitlik düzenleyici, alkali ve hacim arttırıcı ajandır. Bilinen yan etkisi
yoktur. Ürünler: Birçok farklı ürün.Kullanımındaki sınırlamalar:
Yoktur, E501 bütün din grupları, yalnızca et yemeyen vejeteryanlar ve etin yanı
sıra süt ve süt ürünleri de yemeyen vejetaryanlar tarafından tüketilebilir.
E503 (
AMONYUM KARBONATLAR ) ; Kaynağı: Amonyum sülfat ve kalsiyum karbonattan
üretilir, doğal minerallerdir. Sindirimden sonra midede gaz oluşturması dışında
bilinen yan etkisi yoktur.Asitlik düzenleyici, alkali, ve hacim arttırıcı
ajandır. Ürünler: Birçok farklı ürün.Kullanımındaki sınırlamalar:
Yoktur, E503 bütün din grupları, yalnızca et yemeyen vejeteryanlar ve etin yanı
sıra süt ve süt ürünleri de yemeyen vejetaryanlar tarafından tüketilebilir.
E504 (
MAGNEZYUM KARBONATLAR ) ; Kaynağı:
Magnezyum hidroksitten üretilir, fakat doğal bir mineral gibi de meydana
gelebilir. Asitlik düzenleyici, alkali ve topaklanmayı engelleyici ajandır.
Yüksek konstrasyonların rol oynadığı laksatif etki dışında bilinen yan etkisi
yoktur. Ürünler: Birçok farklı ürün. Kabul edilebilir günlük alım miktarı:
Belirlenmemiştir. Kullanımındaki sınırlamalar: Yoktur, E504 bütün din grupları,
yalnızca et yemeyen vejeteryanlar ve etin yanı sıra süt ve süt ürünleri de
yemeyen vejetaryanlar tarafından tüketilebilir.
E507 (
HİDROKLORİK ASİT ); Kaynağı: Doğal asit, midedeki normal asit. Tuz ve
sülfirik asitten üretilir. Bilinen yan etkisi yoktur.Asitlik düzenleyicidir. Ürünler: (Peynir,
bira). Kullanımındaki sınırlamalar: E507 bütün din grupları, yalnızca et
yemeyen vejeteryanlar ve etin yanı sıra süt ve süt ürünleri de yemeyen
vejetaryanlar tarafından tüketilebilir
E513 (
SÜLFİRİK ASİT) ; Kaynağı: Sülfür dioksit, oksijen ve sudan
hazırlanır. Asit ve asitlik düzenleyicidir. Gıdalarda kullanıldığı zaman
bilinen yan etkisi yoktur. Ürünler: Bira ve peynir ürünleri.
Kullanımındaki
sınırlamalar: E513 bütün din grupları, yalnızca et yemeyen vejeteryanlar ve
etin yanı sıra süt ve süt ürünleri de yemeyen vejetaryanlar tarafından
tüketilebilir.
E514 (
SODYUM SÜLFAT) ; Kaynağı:
Tuz ve sülfirik asitden hazırlanır. Dolgu ajanı, stabilizördür. Gıdalarda
kullanıldığı zaman bilinen yan etkisi yoktur.Ürünler: Sakız, renklendirici.
Kullanımındaki
sınırlamalar : E514 bütün din grupları, yalnızca et
yemeyen vejeteryanlar ve etin yanı sıra süt ve süt ürünleri
de yemeyen vejetaryanlar tarafından tüketilebilir
E515 (
POTASYUM SULFAT ) ; Kaynağı: Potasyum tuzları ve sülfirik asitden
hazırlanır. Doğal mineraldir. Mayalanma için kullanılan suyun muamelemesi için
kullanılır; tuz ikamesidir. Gıdalarda kullanıldığı zaman bilinen yan etkisi
yoktur. Ürünler: Bira, düşük sodyumlu ürünler. Kullanımındaki sınırlamalar:
E515 bütün din grupları, yalnızca et yemeyen vejeteryanlar ve etin yanı sıra
süt ve süt ürünleri de yemeyen vejetaryanlar tarafından tüketilebilir.
E516 (
KALSİYUM SÜLFAT ) ; Kaynağı: Kalsiyum ve sülfirik asitten hazırlanır.
Doğal mineraldir. Stabilizör, metal bağlayıcı ajan, ekmekte maya için besindir.
Gıdalarda kullanıldığı zaman bilinen yan etkisi yoktur. Ürünler: Birçok
ürün, eczacılıkla ilgili preperatlar içerir. Kullanımındaki sınırlamalar: E516
bütün din grupları, yalnızca et yemeyen vejeteryanlar ve etin yanı sıra süt ve
süt ürünleri de yemeyen vejetaryanlar tarafından tüketilebilir.
E576(
SODYUM GLUKONAT) ; Kaynağı: Glukonik asidin sodyum tuzudur.Birçok
üründe sequestrant (metal bağlayıcı). Mayalar için besin olarak da kullanılır.
Kabul edilebilir günlük alım miktarı (ADI), Vücut ağırlığı üzerinden 50 mg/kg
dır.
Ürünler:
Birçok farklı ürün .Kullanımındaki sınırlamalar: Yoktur. E576 bütün din
grupları, yalnızca et yemeyen vejeteryanlar ve etin yanı sıra süt ve süt
ürünleri de yemeyen vejetaryanlar tarafından tüketilebilir.
E577 (
POTASYUM GLUKONAT) ; Kaynağı: Glukonik asitin potasyum tuzudur.Birçok
üründe metal bağlayıcı Maya için besin olarak dahi kullanılır. Ürünler: Puding
tozu, muhallebi.Kullanımındaki sınırlamar: Yoktur. E577 bütün din grupları,
yalnızca et yemeyen vejeteryanlar ve etin yanı sıra süt ve süt ürünleri de
yemeyen vejetaryanlar tarafından tüketilebilir.
E585 (
FERRO LAKTAT ) ; Kaynağı: Laktik asitin demir tuzudur. Kabul
edilebilir günlük alım miktarı; vücut ağırlığı üzerinden 0.8 mg/kg dır. Ürünler: Bebek
maması formülasyonları. Kullanımındaki sınırlamar: Yoktur, laktik asit ve
laktatlar, bütün din grupları, yalnızca et yemeyen vejeteryanlar ve etin yanı
sıra süt ve süt ürünleri de yemeyen vejetaryanlar tarafından tüketilebilir.
İsminde süt geçmesine rağmen sütten yapılmamıştır, dolayısıyla süte alerjisi
olanlar ve laktoz intoleransı olan kişilerde sorun yaratmaz.
TÜRK GIDA KODEKSİ GIDA KATKI MADDELERİ YÖNETMELİĞİ
GÜNCELLENDİ
https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2023/10/20231013M1-1.htm
GIDA MÜHENDİSİ- GIDA MÜHENDİSLERİ BİRLİĞİ
EĞİTİM KOMİSYON BAŞKANI- OSMAN IŞIK
