GIDA İLE ARAMDA ALERJİ VAR

GIDA İLE ARAMDA ALERJİ VAR Gıda Mühendisi Araştırmacı Yazar Kübra ÇOŞKUN Yazdı.....

Gıda alerjisi; belirli gıdalara karşı vücudun göstermiş olduğu tepkilerdir. Besin alerjisine neden olabilecek çeşitli gıdalar bulunmaktadır. Ancak alerjik vakaların çoğunu süt, yumurta, soya, kabuklu deniz ürünleri, ağaç fıstıkları, yer fıstığı ve buğday proteinleri oluşturduğu gözlemlenmiştir. Türkiye’de en sık görülen besin alerjileri ürünleri de bunlardan farklı olmamakla birlikte; inek sütü, yumurta, fındık, fıstık, ceviz, mercimek, buğday ve kırmızı etten kaynaklanmaktadır.

Gıda alerjisi vakalarının görülme sıklığı dünyada ve ülkemizde artış göstermektedir. Her yaş grubunda rastlanan bu reaksiyon özellikle çocuklarda daha sık gözlemlenir hale gelmiştir. Yaşanan bu artış, değişen dengeler dikkate alındığı zaman; tüketenin daha dikkatli, hizmet verenin ise daha duyarlı olması gerekmektedir. Ülkemizde ise Tarım ve Orman bakanlığı bu kapsamda 26 Ocak 2017’ de Resmî Gazete ’de 29960 sayılı Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği yayınlanmış. Bu yönetmelikte belirlenen düzenlemeler 1 Ocak 2020 tarihi ile hayata geçmiş, bu tarihten itibaren, hazır yemek veren restoran, kantin, okul ve hastane gibi toplu tüketim yerlerindeki gıdalar için alerjen bilgilerin tüketiciye sunulmasının zorunluluğu başlamıştır. Alerjen bildirimi yapılırken yönetmelikte 14 alerjen madde esas alınmıştır. Yönetmelik 1169/2011 EC direktifleri ile uyumlu olup Avrupa Birliği üyesi ülkelerde de benzer şekillerde uygulanacak şekilde hazırlanmıştır.

Bu kapsam dahilinde belirtilen ürünlerin alerjen etkilerini inceleyecek olursa;

1: GLUTEN İÇEREN TAHILLAR VE BULUNAN ÜRÜNLER

Gluten; hamurun yoğrulma, işlenme, gaz tutma ve son ürün oluşumunda etkili olan, glutenin ve gliadin (buğday prolamini) proteinlerini ihtiva eden kompleks bir protein yapısını oluşturmaktadır. Gluten proteini buğday ile eşleşmiş olsa da arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllarda da bulunmaktadır. Gluten içeren yiyeceklere buğday, arpa, çavdar unu ile yapılmış ürünler, işlenmiş gıdalar, makarna, erişte çeşitleri, bulgur, irmik… vb. ürünler örnek verilebilir.

Gluten barındıran gıdaların tüketimi ile immünolojik mekanizmalarda bozukluklar ve olumsuz tepkiler gözlemlenebilir. Bu bozukluklar çölyak hastalığı olan bireyler, buğday alerjisi olan bireyler, çölyak olmayıp gluten duyarlılığı olanlar ve huzursuz bağırsak sendromu olan bireylerde gözlemlenir.  

Yiyecek içecek hizmeti veren işletmeler, bahsi geçen alerjen posterinin asmak ve hizmet alan kişiyi bilgilendirmekte yükümlüdür. Hassasiyeti olan bireyler ambalajlı ürün alırken ürünün üzerinde bulunan “glutensiz”, “gluten yoktur”, “gluten içermez” ve “gluten free” yazan ürünleri tercih etmesi gerekmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından bir gıdanın glütensiz olarak sınıflandırılması için gluten içeriğini 20 mg/kg’ın altında olması gerekmektedir. Bu da “glütensiz, gluten yoktur…” gibi ibareleri olan ürünlerde en fazla 20 mg/kg

gluten bulunduğuna işaret ettiğini unutmamamızı gerektir.

2: KABUKLULAR (CRUSTACEA) VE BUNLARIN ÜRÜNLERİ:

Yengeç, ıstakoz, karides, midye gibi ürünlerin yer aldığı alerjen grubudur. Alerjiye neden olan gruplar arasında kabuklular ve yumuşakçalar yer almaktadır. En çok rastlanan ürün ise karides olarak gözlemlenmiştir. Tropomiyasin kabuklularda alerjiye neden olan bir kas proteinidir.

3: YUMURTA VE YUMURTA İÇEREN ÜRÜNLER:

Yumurta, inek sütünden sonra dünyada en yağın olarak alerjik reaksiyon gösteren besin maddesi içerisinde yer alır. Yetişkinlere oranla çocuklarda daha sık rastlanmaktadır. Yumurtanın beyazında bulunan ovalbumin, ovotrasferrin (konalbumin) , ovomukoid alerjen proteinlerdir.

 4: SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ:

İnek sütü ortalama %87,5 su ve %12,5 kuru madde içermektedir. Kuru madde olarak; %3,6 yağ , %4,7 laktoz,%3,3 protein ve %0,9 mineral madde ifade edilir. İnek sütü alerjisi reaksiyonları sütün bileşimde bulunan kazein (αs1-kazein, αs2-kazein, β-kazein ve κ-kazein), peynir altı suyu proteinleri (α-laktalbümin , β-laktoglobülin, bovine immünglobülin, sığır serum albümini) ve sütte düşük miktarlarda bulunan çeşitli protein içerikli bileşenlerden (laktoferrin, transferin, lipaz, esteraz) kaynaklanmaktadır. Ancak sütteki proteinin %10’unu oluşturmasına karşın en etkin alerjen, β-laktoglobülin’dir.

Süt proteini ve laktoz barındıran gıdaların tüketimi ile immünolojik mekanizmalarda bozukluklar ve olumsuz tepkiler gözlemlenebilir. Bu laktoz intoleransı olan bireyler ve süt protein alerjisi olan bireylerde gözlemlenir.  

5: BALIK VE BALIK ÜRÜNLERİ:

Balık β porvolbumin proteinine sahiptir ve bu protein balık ürünlerinde ki alerjen proteinidir. Bu proteine ek olarak balığın  yapısındaki tropomiyosin, balık yumurta proteini vitellogenin önemli balık alerjenleridir. Yine balıklarda glikoz metabolizmasında rol oynayan enzim yapısındaki enozlar ve aldozlar da alerjik reaksiyona sebep olmaktadır.

6:HARDAL VE HARDAL ÜRÜNLERİ:

Hardal en yaygın baharat alerjilerinden biridir. Sarı hardaldaki birincil alerjen "Sin a 1" dir. Enzimler sindirim sisteminde çok fazla parçalanmaz ve hardal yemeklerde pişirilse bile alerjen bulunur. Kahverengi hardaldaki ana alerjen "Bra j 1." Herkes hardal alerjisi geliştirebilir. Hardal tüketiminin çok olduğu ülkelerde daha sık rastlanmaktadır.

7: YERFISTIĞI VE ÜRÜNLERİ:

Yer fıstığı; protein yapısında birçok alerjen bulundurur.Bu proteinler Cupin (Vicillin-type, 7S globulin) ,Ara h 1 Conglutin (2S albumin), profilin , olesin , cupin , defensin olarak belirtilebilir.

8: SOYA FASULYESİ VE ÜRÜNLERİ:

Soya fasulyesi de alerjik reaksiyonları çok sık görülen ürünlerden biridir. Gıda endüstrisinde farklı amaçlarla kullanılması soyayı gizli bir alerjen haline getirmiş durumdadır. Soya fasulyesi ve soyadan elde edilen ürünlerin alerjen etkenleri; en başta profilin , 2S albümin , gilisinin, tripsin inhibitörü şeklinde belirtilebilir.

9: KEREVİZ VE ÜRÜNLERİ:

Alerjiye neden olan alerjenler genellikle Bet v 1 homologları ve profilinlerdi                     

10: ACI BAKLA VE ÜRÜNLERİ:

Acı baklada da soya ve kerevizde ki alerjen etken olan protein profilindir.

11: SERT KABUKLU MEYVELER VE ÜRÜNLERİ:

Sert kabuklular sınıfından ceviz,fındık, fıstık, kaju ,badem gibi ürünler yer alır. Bu ürünler içerisinde bazı proteinler alerjik reaksiyonlara sebep olur.Bu proteinler başlıca profilin, vicilin ,   2S albümin, legumin başlıca alerjenlerdir.

12 : KÜKÜRT DİOKSİT VE SÜLFİTLER:

Kükürt dioksit (E220) ve sülfit: Sodyum sülfit (E221), sodyum hidrojen sülfit (E222), sodyum metabisülfit (E223), potasyum metabisülfit (E224), kalsiyum metabisülfit (E224), kalsiyum sülfit (E226), kalsiyum bisülfit (E227), potasyum bisülfit (E228) alerjendir. Bu ürünler genelde şarap, hazır et suları, hazır çorbalar,

meyve şurupları, hazır patates püreleri içerisinde yer alır. Kükürt dioksit ve sülfitlere alerjisi olduğu bilinen isimlerin etiket okuması ve bu içeriği barındıran ürünleri tüketmemesi gerekmektedir.

13: YUMUŞAKCALAR VE ÜRÜNLERİ:

Bu grupta midye, salyangoz, kalamar gibi deniz canlıları aklımıza gelmektedir. Deniz ürünlerinde olduğu gibi bu grupta da en önemli alerjen proteini Tropomiyasindir

14: SUSAM TOHUMU VE ÜRÜNLERİ:

Tahin, helva ya da yağ olarak tüketilen susam yağlı tohumu; protein yapısında bir dizi alerjenleri içerir. Deri, solunum ve sindirim sistemi semptomları ile ortaya çıkan susam alerjisi; nadiren anafilaksiye neden olur. Alerjen olan protein ise oleosin , 2S albümindir.

 

https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111229M3-7-1.pdf