MONO SODYUM GLUTAMAT
( E 621)
Mono Sodyum Glutamat ( MSG) , Gıdalarda Glutamik asit ve tuzları en
yaygın olan amino asitlerdir. Glutamik asit gıdalarda asit düzenleyici ve
sodyum tuzları ise lezzet vermede kullanılar katkı maddeleridir. Ayrıca; Potasyum ( K) , Magnezyum (Mg ) ,
Kalsiyum (Cal) olarak Glutamat tuzları vardır. Mono
sodyum glutamatın kullanımı eski çağlara dayalı ve doğu yemeklerin ilavesiyle
başlamış halen Dünya yemeklerinde ve Fermantasyon işlemlerinde devam
etmektedir. Glutamat doğada ve
insan vücudunda amino asit olarak bulunmakta ve lezzet verici değildir. Lezzet
hali L- İzomer halidir.
• Monosodyum
glutamat, Batı ülkelerinda, gıda işleme Ve pişirilmelerinde lezzet verici
olarak değişik gıdalarda kuIIanılan belli 'başlı katkı maddelerinden
biridir. Monosodyuım glutamat'ın kullanma
miktarı her üIkeye göre değişiklik göstermektedir.
• Yeni doğan
'bebeklerde, tad algılaması üzerine yapılan bazı
araştırmalarda, 'bebeklerin % 0,5 oranında MSG katlıIan mamaları daha çok
cevirerek yedikIeri gözlenmektir.
Böylece MSG’ın mamalara ilave ediImesiyle beslenme yetersizliği olan
bebeklerde, beslenme kolaylığı sağlandığı saptanmıştır. Buna rağmen, son
yıllarda MSG‘ ın toksisitesi üzerine yapıIan araştırmaların sonucune göre bebek
mamalarına katılmasının uygun olmayacağı belirtilmektedir.
• Hamile
kadınların monosodyum glutamat almasından sonra fetusun normale nazaran daha
fazla glutamat. Konsantrasyonuna maruz kalabileceği öne sürülmektedir. Çeşitli
hayvan türleri ile yapılan denemelerde, gıda ile birlikte önemIi miktarIarda
alınan MSG’nin fetus ve yeni doğan yavrularda etkisiz. olduğu gözlemlenmiştir.
Kandaki MSG düzeyini normale nazaran 40 - 50 misli artırmak amacıyla verilen
miktarlardaki MSG hamile anneIere veriIdiği zaman bile plasentadan normalliği
ispatlanmıştır.
• Monosodyum
glutamat (MSG) : MSG dünyada en çok bilinen ve gıda üretimlerinde
yaygın şekilde kullanılan bir lezzet arttırıcı katkı maddesi olup, esansiyel
olmayan L-Glutamik asidin sodyum tuzudur Birçok gıda maddesi ve insan vücudunda
proteinlerin yapı taşı olan amino asit formunda veya serbest halde
bulunmaktadır MSG, kırmızı et, balık,
tavuk eti, çok sayıda sebze, sos, çorba ve terbiye karışımlarıyla uyum
gösterir. Bir aroma olarak MSG doğru miktarda kullanıldığında tatla etkinleşen
diğer bileşenleri iyileştirerek belirli yemeklerin genel tadını dengeleyip
birleştiren bir özelliğine sahiptir. MSG, birçok gıdaya eklenen, ancak doğal
olarak da ortaya çıkan bir lezzet arttırıcıdır. Ayrıca MSG, kendinden özel bir
lezzet katmaksızın, gıdanın doğal lezzetini kuvvetlendirerek gizli lezzet
karakteristiklerini ortaya çıkarmakta, zayıf lezzet karakteristiklerini
arttırmakta, ağızda doluluk ve süreklilik gibi gıdaya özgü kalite
karakteristiklerini geliştirmektedir
Gıda katkı maddesi olarak E 621 koduyla bilinen monosodyum glutamatın
kimyasal adı, monosodyum L-glutamat monohidrattır (C5H8NNaO4.H2O) ve 187,13'lük
bir moleküler ağırlığa sahiptir. MSG’nin
IUPAC adı Sodyum 2-Aminopentandioat'dır. Pratik olarak kokusuzdur. Suda
serbestçe çözünür, etanol içinde az çözünür ve eterde pratik olarak çözünmez.
• Sodyum
glutamat veya MSG olarak da bilinen monosodyum glutamat; doğal olarak en fazla
ortaya çıkan gerekli olmayan amino asitlerden biri olan L-GLU’nun sodyum (Na+ )
tuzudur.
• MSG'nin E numarası
E 621'dir. MSG glutamatı, diğer gıdalardaki umami tadınının aynısını
vermektedir. Kimyasal olarak her ikisi de aynı yapıya sahiptir. Endüstriyel
gıda üreticileri, diğer tatların genel algısını dengelediği, harmanladığı ve
birleştirdiği için MSG’yi aroma artırıcı olarak pazarlamakta ve kullanmaktadır.
Monosodyum glutamatın ticari adları arasında AJINOMOTO, Vetsin ve Ac'cent
bulunmaktadır.
GIDALARDA BULUNAN SERBEST GLUTAMİK
ASİT MİKTARLARI
• ET VE KÜMES
HAYVANLARI GLUTAMİK
ASİT BULUNAN SÜTLER
• * SIĞIR
----- 10 ( mg/100gr)
* İNEK SÜTÜ---- 1(mg/100gr)
• *DOMUZ-----
9 (mg/100gr) * KEÇİ SÜTÜ ----- 4 (mg/100gr)
• *TAVUK
------22 (mg/100gr)
* ANNE SÜTÜ----19(mg/100gr)
• SU VE SU
ÜRÜNLERİ
MEYVELER
• *
İSTRİDYE-----140 (mg/100gr) * AVAKADO----
18(mg/100gr)
• *
YENGEÇ-----19 (mg/100gr) * ELMA ---- 4 ( mg/100gr)
• *
KARİDES---- 20 (mg/100gr) * ÜZÜM-----
5(mg/100gr )
* KİVİ ------- 5 (mg/100gr)
ÜLKEMİZDE KULLANILMASI YASAKLANAN
KATKI MADDELERİ
FERMENTE
SUCUK
•
E 620–625: Glutamik asit—glutamatlar
•
E 626 – 635: Ribonükleotitler
•
E 251–252: Nitratlar
•
Renklendiriciler
•
ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ SUCUK
•
E 620–625: Glutamik asit—glutamatlar
•
E 626 – 635:
Ribonükleotitler
•
Renklendiriciler
•
DÖNER
•
E 620–625:
Glutamik asit—glutamatlar
•
E 626 – 635:
Ribonükleotitler
•
E 249–250: Nitritler
•
Renklendiriciler
•
KANATLI DÖNER
•
E 620–625: Glutamik asit—glutamatlar
•
E 626 – 635:
Ribonükleotitler
•
E 249–250: Nitritler
•
Renklendiriciler
GIDA
MÜHENDİSİ—GIDA MÜHENDİSLERİ BİRLİĞİ EĞİTİM KOMİSYON BAŞKANI—OSMAN IŞIK ( MSG) HAKKINDA YAZISI
